Arrosto con fondo bruno

Dici arrosto, dici casa, domenica, mamma, festa, relax. Non è che l’arrosto con fondo bruno non si possa mangiare anche gli altri giorni della settimana, è che ci vuole un pochettino per farlo. Oltre che per cucinare l’arrosto con fondo bruno, bisogna avere il tempo per farlo riposare, per tagliarlo, per servirlo e, perché no, anche per mangiarlo. Non è un piatto veloce, ma vale la pena aspettare.

Per l’arrosto con fondo bruno ho preso una carne di fassona piemontese. Carne rossa, di base. Se avete il macellaio di fiducia chiedete a lui, altrimenti al supermercato non resta che affidarsi alle scritte delle confezioni oppure scegliere un pezzo di girello. Purtroppo col cavolo che avevo lo spago a casa, quindi ho evitato di aprire l’arrosto. Sicché è stato lardellato, questo arrosto con fondo bruno, solo e semplicemente con due fettine di lardo passate nelle erbe aromatiche e infilate nella lunghezza della carne, al posto del classico trito che poi viene arrotolato.

Il fondo, invece, è la parte che dà la svolta si deve preparare in un piovoso pomeriggio uggioso. Ci vuole ‘na giornata per intendersi. La volta che si fa, magari meglio avere una pentola larga e poi congelare.


Arrosto con fondo bruno

Arrosto con fondo bruno

Arrosto con fondo bruno

Ingredienti (per 3 persone)

per il fondo bruno di carne

sedano-carota-cipolla | 400 g
ossa di carne bovina | 1 kg
erbe aromatiche miste (rosmarino, alloro) |qb
sale grosso | 10 g

per l’arrosto lardellato

carne per arrosto | 450 g
lardo | 80 g in una fetta spessa
erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo) |qb
sale e pepe | qb
vino bianco| 3 bicchieri
olio extravergine d’oliva | qb

Procedimento

Per l’arrosto con fondo bruno si comincia dal fondo. Mettere ossa e verdure a pezzettoni in forno a 200°C per circa mezz’ora-quaranta minuti. Farle rosolare bene e girarle di tanto in tanto. Togliere le verdure se bruniscono troppo.

Trasferire il tutto in acqua fredda completando con erbe aromatiche a piacere e sale, poi portare a bollore. Ossa e verdure devono essere completamente sommerse. Far sobbollire per 3-4 ore girando il tutto ogni ora, fino a che non si ottiene un brodetto ristretto scuro che è circa un decimo dell’acqua in partenza.

Filtrare e far restringere su una padella più piccola fino a che non si ottiene un sugo denso. Solo a questo punto aggiustare eventualmente di sale. Si può lucidare con un pizzico di burro freddo prima di servirlo sulla carne.

Per l’arrosto con fondo bruno in sé, invece, tagliare a strisce il lardo. Tritare finemente le erbe aromatiche e condirlo.

Preriscaldare a 180°C il forno.

Fare 2-3 incisioni sulla lunghezza della carne e infilare il lardo con le erbe. Salare e pepare la carne. Rosolare l’arrosto su una padella con un filo di olio extravergine su tutti i lati.

Mettere con rametti di rosmarino, salvia in forno su una teglia. Passare nella padella il vino e versarlo sull’arrosto. Infilare l’arrosto con fondo bruno in forno per 40 minuti, fino a che non raggiunge al cuore 60-65°C se avete un termometro.

Far intiepidire l’arrosto perché non perda i suoi succhi prima di tagliarlo. Farlo a fette e sistemarlo su un piatto con il fondo bruno.

Mangiare l’arrosto con fondo bruno una volta intiepidito a 100°C per 10 minuti.