Asparagi e pancetta con salsa mornay su crostone

Mmm non so se sia un piatto unico o un antipasto con gli asparagi. Di certo c’è che è buono. Gli involtini di asparagi e pancetta sono pressoché un classico. Basta sbollentare a vapore gli asparagi verdi, in questo caso, oppure bianchi – facendo attenzione a non rovinare e stracuocere le punte, più tenere e delicate – e legarli con la pancetta tesa. Poi si infila il tutto 5-10 minuti in forno a 180°C e il gioco è fatto. Questi involtini aparagi e pancetta con crostone e fonduta arrivano da lì, con l’aggiunta di pane croccante e  una salsa mornay, che sarebbe poi una besciamella con l’aggiunta di formaggio e tuorlo d’uovo. La salsa mornay, per intendersi, è quella che i francesi goduriosamente mettono sopra il toast, trasformandolo in croque monsieur.

Asparagi e pancetta

 

Asparagi e pancetta con salsa mornay su crostone

Asparagi e pancetta con fonduta su crostone

Ingredienti (per due persone)

pane casereccio | 2 fette
asparagi verdi sottili |  10
sale e pepe | qb
pancetta tesa | 4 fette

ingredienti salsa mornay
burro e olio di semi in parti uguali | 8 g
latte | 250
farina | 15 g
parmigiano reggiano grattugiato o emmental | 50 g 
tuorlo d’uovo | 1
noce moscata | qb


Procedimento

Pulire gli asparagi verdi, spellando la parte del gambo e togliendo, se necessario, la parte finale più dura. Sbollentarli fino a che non sono teneri, ma ancora croccanti su una vaporiera, o nell’apposita pentola per preservare le punte.

Avvolgere asparagi e pancetta dividendo cinque rametti verdi per due fette di salume.

Tostare le fette di pane.

Nel frattempo preparare la salsa mornay. Fare un roux sciogliendo burro e olio, aggiungendo la farina. Far rosolare piano. Aggiungere, poi, il latte, anche freddo viste le dosi ridotte fuori dal fuoco. Rimettere sul fuoco e portare a bollore lentamente. Quando il composto bolle allontanare dal fuoco e aggiungere il formaggio e il tuorlo. Per conservare la salsa metterla in frigo 1/2 giorni massimo coperta con un sottile strato di pellicola senza pvc a contatto.

Montare il piatto con crostone tostato, salsa mornay come piovesse una fonduta, asparagi e pancetta a ‘mo di involtino. A piacere gratinare in forno  alla massima temperatura per 3 minuti con un’ulteriore spolverata di parmigiano reggiano o emmental.