Baccalà alla vicentina

E’ l’odore pungente che ti trattiene dall’assaggiarlo, ma il gusto pieno e delicato che, invece, poi ti conquista. il baccalà alla vicentina per me è fatto così. Un’unica avvertenza avere dello stoccafisso (questo il termine giusto in italiano) di ottima qualità che mantenga la consistenza, anche a fronte di una lunga cottura. Il pescivendolo di fiducia saprà aiutarvi o voi stessi sarete in grado di giudicare in tavola, facendo qualche prova. Poi ci vuole olio, tanto olio e latte, un po’ di latte. Si mangia con l’immancabile polenta.

Ingredienti

600 grammi di stoccafisso ammollato  a pezzi (ci vogliono 3 giorni, cambiando spesso l’acqua)
mezzo bicchiere di olio, metà extra vergine d’oliva, metà di semi
150 grammi di cipolla bianca
farina 00
tre quarti di litro di latte
25 grammi di grana gratuggiato finemente
sale e pepe
prezzemolo tritato

Procedimento

Infarinare i pezzi di stoccafisso e metterli su una padella bassa e larga (possibilmente di alluminio e antiaderente) con l’olio. Fate rosolare. Aggiungere la cipolla tagliata sottilmente e rosolate ancora qualche minuto. Poi coprite con il latte e il grana (sparso non deve fare grumi) e mescolate. Fate cuocere per 4 ore a fuoco lentissimo con il coperchio appena socchiuso e senza mescolare, ma girando i pezzi una volta sola dopo due ore uno a uno. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Poco prima di servire aggiungete del prezzemolo tritato a piacere.