Brioche crema pasticcera

La voglia di dolci da colazione non si ferma mai. Specie da quando è arrivato a casa Fresco di Irinox, che oltre ad essere un  abbattitore di derivazione professionale, funge anche da camera di lievitazione, mantenendo la temperatura a 26-29°C per avere un pane/una brioche crema pasticcera e granella di zucchero perfetta in un tempo minore.

Questa ricetta è facilissima, una banale brioche. L’aspetto goloso è dato dalla crema pasticcera che viene messa in cottura e caramellizza con lo zucchero.

Brioche crema pasticcera  e granella di zucchero

Ingredienti (per 5-6 brioche)

farina manitoba | 300 g
lievito da pasta madre essiccato | 7 g
uova | 1+1 tuorlo
burro | 70 g
zucchero semolato | 70 g
sale | mezzo cucchiaino
vaniglia in stecca | qb
acqua | 70 g

per la decorazione

uova | 1 tuorlo
zucchero | 30 g
vaniglia in stecca | qb
latte | 90 g
panna | 40 g
amido di mais | 7 g
granella di zucchero | qb
sale | qb

Procedimento

Mescolare lievito, farina e acqua grossolanamente per far partire l’impasto per le brioche crema pasticcera. Far lievitare mezzo’ora.

Aggiungere il resto degli ingredienti. Formare le palline di 6-7 cm di diametro con un avvallamento al centro. Porle a lievitare in luogo coperto, umido e al calduccio per due ore abbondanti (chi ha la fortuna di avere Fresco, risparmia un po’ di tempo).

Nel frattempo preparare la crema pasticciera un po’ densa. Mescolare uova e zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere l’amido, il pizzico di sale. Mettere su un pentolino latte, panna e la stecca di vaniglia aperta, grattando via i piccoli puntini neri. Portare a bollore e versare a filo sulla crema di uovo, togliendo la stecca di vaniglia. Rimettere tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno e far bollire il tutto. Far intiepidire mescolando di tanto in tanto (con l’abbattitore di temperatura anche qui si fa presto).

Preparare il forno con un po’ di umidità in camera a 50°C (basta una bacinella di pirex con acqua).

Quando la crema pasticcera è a temperatura ambiente, metterne una piccola quantità sulla sommità della brioche, dove c’è l’avvallamento fatto in precedenza.

Mettere nel forno caldo, alzare a 120°C far andare per 15 minuti le brioche crema pasticcera. Terminare, poi, la cottura fino a doratura a 160°C-170°C. Mettere la granella dolce in cima appena tolte le brioche crema pasticcera dal forno (altrimenti si liquefanno e non si vedono più), facendo attenzione che aderiscano.