Brioche salate zucca e formaggio

Brioche salate da antipasto. Vanno preparate con la dovuta calma in una bella giornata di pioggia, tra il ferro da stiro e le pulizie di casa, perché servono almeno 6-7 ore di lavoro. Non tutto d’un fiato, pause e riposi compresi, ovviamente. La vostra pazienza verrà ripagata. Queste piccole brioche salate per l’antipasto si possono argutamente congelare, una volta cotte, e riscaldare in forno per l’arrivo degli ospiti, almeno 20 minuti  150°C.

brioche salate zucca e formaggio

Brioche salate zucca e formaggio

Brioche salate zucca e formaggio

Ingredienti (per 20 cornetti circa)

zucca pulita | 110 g
farina per pane | 250 g più un po’ per la stesura della pasta
tuorlo | 1
burro | 15 g temperatura ambiente e 130 g freddo per la sfogliatura
zucchero | 15 g
sale | 10 g
formaggio mezzano | 30 g
lievito naturale essiccato | 7 g (o 4 g di quello essiccato di birra)

Procedimento

Tagliare la zucca in piccoli pezzi e stufarla in padella con pochissima acqua per renderla tenera. Frullare e lasciare raffreddare.

Lavorare 2/3 della zucca con la farina e il lievito. Lasciare riposare per mezz’ora l’impasto per brioche salate.

Aggiungere tuorlo, la restante zucca, il burro a temperatura ambiente, zucchero e sale all’impasto e, se serve, un goccio d’acqua. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta per le brioche salate liscia ed omogenea, meglio appiccicaticcia che troppo solida. Lasciare lievitare per un’ora circa. Mettere poi l’impasto per brioche salate in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo racchiudere tra due fogli di carta da forno il burro per la sfogliatura e battere con un matterello, per appiattirlo, poi stenderlo, fino ad ottenere una sfoglia di circa 3-4 millimetri rettangolare di circa 8×12. Il burro deve restare della consistenza della plastilina. Mettere in frigo il primo giro della pasta per le brioche salate zucca e formaggio.

Lavorare la pasta lievitata ancora sul piano per 5-10 minuti in modo da evitare che si formino grosse bolle d’aria nella sfogliatura.

Stendere aiutandosi con il matterello e un po’ di farina un rettangolo di circa 10×18 cm. Su questo andrà adagiato il burro freddo, staccato dalla carta da forno. Con il lato corto di fronte, parallelo alla vostra pancia, va messo nei 2/3 della superficie, lasciando 1/3 della pasta vuota nella parte alta e un centimetro sui bordi.

Immaginando di dover piegare una lettera da infilare in una busta di quelle lunghe rettangolari iniziare a fare le piegature per la pasta destinata a creare le brioche salate zucca e fomaggio.

1. Piegare 1/3 della ‘busta’, quello vuoto in alto, verso il centro (non importa se si piega anche un po’ di burro). Piegare poi la parte restante dal basso verso il centro per creare una sorta di ‘pacchetto di pasta’ ripiegata. Girare di 90 gradi a destra. Va tenuta sempre a destra l’ultima piega effettuata. Sigillare i lati corti con le dita per evitare la fuoriuscita di burro. Stendere in lunghezza e in altezza picchiettando la pasta con il palmo delle mani per distribuire il burro e successivamente procedere con il matterello. Infarinare continuamente la pasta, che si deve riuscire a voltare su tutti i lati.

2. Quando la pasta per le brioche salate zucca e formaggio è diventata più sottile, non tanto, ovviamente, da far uscire il burro, ma solo da essere diventata metà dello spessore iniziale, si può fare una seconda piega, questa volta partendo dal basso. Con l’ultima piega effettuata sulla destra, piegare 1/3 della ‘busta’ dal basso verso il centro. Piegare poi la parte superiore sopra questa e creare un nuovo ‘pacchetto di pasta’. Riporre in frigo per 30 minuti.

3. Stendere la pasta in altezza e in lunghezza senza forzare, perché non deve uscire il burro, fino a ridurla a meta dello spessore iniziale. Tenendo l’ultima piega a destra. piegare 1/3 dell’impasto dal basso verso il centro e 1/3 della pasta da sopra verso il centro e chiudere il ‘pacchetto’. Mettere in frigo altri 30 minuti la pasta per le bioche salate zucca e formaggio.

4. Stendere la pasta solo in lunghezza con il matterello sempre infarinando tutti i lati. Tirare una lunga striscia di pasta dove ricavare dei triangoli isoscele alti e appuntiti con l’aiuto di un coltello. Incidere per 1 cm in altezza al centro la base dei triangoli.

Tagliare il formaggio a piccolissimi pezzi riporli al centro appena sopra il taglio. Avvolgere le brioche salate strette strette dal fondo verso la punta. Piegarla leggermente per dare la forma del cornetto. Porla su carta da forno ben distanziata dalle successive.

Far lievitare le brioche salate zucca e formaggio da 3 a 4 ore prima di cuocerle in forno a 160 gradi partendo da forno freddo per 25-30 minuti. Far raffreddare leggermente su una gratella 10 minuti prima di servire per far perdere loro un po’ di umidità.