Flan di carote e lemongrass, salsa alla cicoria

Variazione sul tema di quel flan che chi è venuto a seguire il corso di cucina con le verdure ricorderà sicuramente. Qui c’è l’aggiunta di un ingrediente un po’ particolare, cioè del lemongrass , che volgarmente per intendersi, potremmo dire che sia una sorta di porro, ma molto sottile, con il sapore delle salviette al limone che danno in alcuni ristoranti di pesce, per togliere l’odore dalle mani. Ok, detta così forse non vi sembrerà il massimamente allettante, però il sapore è strano, ma delicato. Il flan a differenza del soufflè si può fare tranquillamente anche senza montare gli albumi, anche se per esperienza personale, devo ammettere che così poi regge un pochino di più senza afflosciarsi fuori dal forno.

Ingredienti (per 4 stampini)

Carote | 160 g
Cipolla | 10 g
Erba cipollina o altri aromi | qb
Uova | 1
Panna | 1 cucchiaio
Parmigiano reggiano | 50 g
Lemongrass | 15 g
Olio extravergine d’oliva | qb
Sale | qb
Pape | qb
cicoria o altra verdura a foglia verde | 100 g

Procedimento

Pelare le carote, metterle a tocchetti su un cestello a vapore o in una pentola con acqua salata bollente una decina di minuti fino a che non saranno morbide.

Su una padellina mettere l’olio e la cipolla, farlo cucinare piano piano. Su un’altra padellina mettere il lemongrass tagliato sottile, possibilmente solo la parte centrale più morbida e far andare piano se serve aggiungendo un filo d’acqua.  Scolare i tocchetti di carota tranne tre e farli saltare nella cipolla. Ridurre i pezzi rimanenti a piccoli cubetti.

Mettere la verdura, compreso il lemongrass tranne i cubetti di carota, su un recipiente a bicchiere e frullare tutto velocemente con il mixer ad immersione e lasciare raffreddare. Montare a neve l’albume con un pizzico di sale.

Lavorare tuorlo, panna, la verdura passata, amalgamare gli albumi e solo alla fine i cubetti di carota e i pezzetti di formaggio. Regolare di sale e pepe.

Imburrare gli stampini e passarli con il pangrattato per fare in modo che il tortino di verdure si stacchi al momento di servire. Riempirli con il composto.

Infornare a 180 gradi per venti minuti circa, o comunque fino a doratura. Intanto preparare la salsa, sbollentando velocemente la cicoria in acqua salata e raffrendandola subito con acqua fredda per tenere il colore. Poi si frulla tutto velocemente con la panna poco prima di servire. Il tortino va caldo e la salsa tiepida.