Focaccia pasquale dolce veneta

La forma di questa focaccia pasquale dolce veneta inganna. Sembra una colomba, ma non lo è. E’ una semplice focaccia pasquale dolce veneta di quelle che si fanno in casa e sono ottime per la colazione.

Non è unta e non ha sapori particolari, è come una grade pagnotta un po’ dolce. In genere si trova nei panifici da queste parti, Belluno e dintorni, come la “Fugaza de Pasqua” di forma tonda e con un taglio a x in cima. Questa è una versione casalinga e “regalabile”, velocissima nell’esecuzione.

Se si vuole utilizzare il lievito madre bisogna ovviamente calcolare che va aggiunto del tempo e fatta l’adeguata proporzione tra impasto acido e farina, a seconda della fretta che si ha, di solito mai più del 20%, molto cambia poi se si utilizza quello liquido o quello solido. In questo caso quello di cui si parla qui è lievito madre “solido” non in coltura liquida.

Focaccia pasquale dolce veneta

Focaccia pasquale dolce veneta
Focaccia pasquale dolce veneta

Ingredienti (per 5-6 mini colombe) 

farina manitoba tagliata con metà 00 | 580 g
burro (a temperatura ambiente) | 120 g
uova | 5 intere e 2 tuorli
acqua | 130 g
zucchero | 130 g
arancia scorza grattugiata | 2
limone scorza grattugiata | 1
rhum o porto o marsala | 1 cucchiaio raso
vaniglia | mezza stecca
sale | un cucchiaino raso
lievito madre rinfrescato | 100 g (se usate altri lieviti, basta fare la proporzione in base al peso della farina)

per decorare
granella di zucchero e albume | qb

Procedimento
Piccola premessa: per avere la focaccia pronta a mezzanotte, bisogna iniziare verso le 11 del mattino. Ci vogliono più o meno 12 ore di gestazione con lievito madre, con lievito di birra il processo quasi si dimezza.
Fare un primo impasto con 120 g della farina, lievito e l’acqua. Fare una pastella da far lievitare un’ora.
Aggiungere un uovo, poi a cucchiaiate piano piano 120 g di farina, 15 g di zucchero. Far lievitare fino a che non raddoppia. Ci vorrà un’altra ora e mezza almeno.
Aggiungere il secondo uovo e il primo tuorlo alternando 120 g di farina, lavorare e poi 15 g di zucchero. Far lievitare ancora fino al raddoppio, due ore e mezza circa.
 Aggiungere ai 100 g di zucchero la scorza grattugiata di limone e arancio e la vaniglia e lasciare macerare.
Alternare l’aggiunta della parte liquida restante (nell’ordine 1 tuorlo + 3 uova + il rum ) agli ultimi 220 g farina e ai 100 g di zucchero aromatizzati sopra, facendo sempre assorbire gli ingredienti poco per volta.
Aggiungere, infine, il sale e, assorbito questo, il burro a temperatura ambiente in piccolissimi tocchetti. Far lievitare l’impasto della focaccia pasquale dolce veneta in luogo caldo e riparato, per tre ore circa.
Formare due focacce. Lasciando riposare 10 minuti la pasta tagliata sarà più facile formarla, tonda con una croce al centro, a treccia o come più piace.
Piccola postilla. Per formare palline, rotolini o corpo della colomba ed ali, l’impasto va comunque sia avvolto stretto stretto dopo essere stato stesso con la punta delle dita o, in termini tecnici, va “pirlato”, fatto girare come una trottola (vale soprattutto per la forma tonda oppure ovale).
Per la versione a forma di colomba, creare dapprima il corpo come una sorta di baguette, sempre arrotolando stretta la pasta, poi le ali più piccole. Con la lievitazione i tre corpi diventeranno una cosa sola.
Far lievitare due ore circa prima di infornare. Spennellare con l’albume, mettere la granella se piace (nel mio caso no) e con una taglierina, fare il classico taglio a croce.
Cuocere a 130 gradi in forno preriscaldato possibilmente statico con una bacinella in pyrex con un dito d’acqua (per dare un po’ di umidità) su una teglia forata e far andare per 5-10 minuti a seconda della forma. Alzare la temperatura a 180 per altri 30-40 minuti fino a doratura della focaccia pasquale dolce veneta.
Far raffreddare un’ora almeno in forno spento e aperto su una teglia forata prima di tagliare.