Fritto autunnale

Fare un buon fritto non è uno scherzo. Casa e abiti rischiano di impregnarsi di un odorino che ci mette un po’ a passare, ma ogni tanto ci vuole per ricaricare stomaco e morale. in fondo, nel caso specifico si tratta pur sempre di verdura, di per sé salutare. In questa stagione autunnale un po’ anomala con temperature ancora superiori allo zero anche in montagna, quindi, ho preparato con gli ultimi scampoli d’estate una frittura croccante e leggera con la pastella e tante tipologie vegetali. Eccola:

Ingredienti

1 peperone
1 zucchina
1 melanzana
20 fette sottili di zucca

Per la pastella
100 farina 00
50 farina di ceci (o soia o riso, rende più croccante  e saporita la pastella)
1 uovo
1/2 bicchiere circa di acqua fredda frizzante
ghiaccio

sale
olio di semi di arachide

Procedimento

Versare in una scodella le farine, aggiungere l’uovo e dell’acqua fredda mescolando con una frusta per non creare grumi. Quando la pastella assume la densità di una crema piuttosto dura da mescolare aggiungere i cubetti di ghiaccio e mettere il tutto in frigorifero.
Lavare e tagliare la verdura a listarelle. Scaldare un wok o una padella profonda con l’olio. Provare la temperatura immergendo una verdura. Se intorno si formano tante piccole bollicine e viene a galla vuol dire che l’olio è pronto. Non deve mai superare il punto di fumo, cioè circa i 180°C per l’olio di arachidi, uno dei più “resistenti” insieme all’extravergine d’oliva, che ha il vantaggio, tra l’altro di essere molto meno costoso e molto più neutro nel sapore.
Tirare fuori dal frigo la pastella, ripassare velocemente le verdure (si deve attaccare senza formare uno strato spesso, eventualmente fate qualche prova) e versarle nell’olio caldo “accompagnandole” fino in pentola in modo da evitare pericolosi schizzi. Cuocere per pochi minuti su un lato e sull’altro fino a doratura, scolare e mettere su un piatto con carta oleata o semplice scottex per assorbire il grasso in eccesso.
Salare solo alla fine, appena prima di mangiare. Se il fritto è fatto bene e cotto alla giusta temperatura può essere preparato tranquillamente in anticipo e riscaldato in forno, prima di servirlo, a patto di non salarlo o perderà tutta la sua croccantezza, né ovviamente di portarlo in frigo.