La cucina pop(olana) di Davide Oldani

Lo potresti definire il Gordon Ramsey italiano, se non fosse che con Gordon c’ha lavorato sul serio al Le Gavroche di Londra, uno degli storici e rari ristoranti tristellati oltre la Manica. Evidentemente la scuola è la stessa: notevole esperienza in cucina, precisione, disciplina, ma anche enorme capacità di leadership, di confronto con gli altri, di motivare il proprio team, oltre che di analizzare il mercato e capire come far quadrare costi e ricavi.

Davide Oldani queste doti le ha tutte, ma ha anche il grande merito di essere rimasto con i piedi per terra. L’incontro avuto lunedì, al seminario Electrolux professional nella sede centrale di Pordenone, mi resterà nel cuore.

Non per le ricette. Cioè, sì anche…ma soprattutto per aver avuto la possibilità di capire più da vicino dalla voce di chi l’ha creata cosa sia la cucina pop. Sfatiamo subito un mito: la musica non c’entra,  la teoria è stata riassunta efficacemente in 10 pillole da Oldani, a scanso di equivoci.

Il risultato dell’applicazione di queste “regole”? Una cucina di qualità, ma etica, ad un prezzo accessibile, che può essere capita da tanti, se non tutti. Oldani, che otto anni fa ha avviato il ristorante D’O a Cornaredo, vicino Milano, è stato il primo a proporre (a pranzo) in un locale di un certo livello un menù da 11 euro e 50, tradizione che prosegue oggi con una stella Michelin. “Ho rilevato una trattoria – spiega lo chef – dovevo crearmi uno zoccolo duro di clientela”. Dal primo marzo, cioè, domani si riaprono le prenotazioni, invece, per la sera dove c’è una lunga lista d’attesa. In questo video è Oldani stesso a  spiegare il perché:

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Tra i tre piatti presentati in Electrolux, quello che più mi ha emozionato è buccia di cedro, pistacchio semola e riso (gli altri erano cipolla caramellata, grana padano caldo e freddo o pane, burro e sardine erano gli altri). La ricetta ha le stesse basi dello zafferano e riso alla milanese (vedete la preparazione grazie allo speciale di La7) ed è davvero in grado di esaltare al massimo il prodotto, che nella fattispecie purtroppo non era il top. “il riso è come una carta bianca – sottolinea Oldani – dove di stagione in stagione si può mettere un colore diverso”. Sopra c’è un cous cous fritto (da olio freddo) con granella di pistacchi. Il cedro si mette grattandolo con una microplane sul risotto bianco, mentre la salsa di pistacchi è come quella di zafferano.  Da riprovare, anche se la mano sarà un po’ diversa 😉