Macaron spezie e mele

Restando in tema di Francia, ecco il mio primo macaron. Si tratta in pratica di una sorta di amaretto, fatto con la farina di mandorle e farcito di una composta di frutta. Più spesso a Parigi se ne vedono di colorati con una ganache, più semplice da conservare rispetto alla ricetta che vi presento qui.
Diciamo che sulla forma ci devo un po’ lavorare su. Bene una bocchetta liscia del sac à poche per creare i biscottini, ma non provateci con una stretta, come ho fatto io. Inoltre, è bene avere un uovo grande, con un bel po’ di albume e montarlo ben fisso aggiungendo lo zucchero piano, cosa che io non ho realizzato per la fretta e in effetti il macaron è un po’ piatto. A parte questo il gusto è davvero buono e per un thé con gli amici è una ricetta perfetta per stupire. Ah, dimenticavo: fondamentale prima di cuocere l’impasto farlo riposare almeno un’ora perché la parte superiore resti bella liscia. Insomma, bisogna organizzare il thé per tempo.

Ingredienti (per 15 macaron)

Per il biscotto
farina di mandorle | 60 g
albume | 60 g (due di uova grandi)
zucchero a velo | 110 g
sale | qb
spezie in polvere (cannella, anice stellato, chiodi di garofano, ginepro) | 1 cucchiaino raso
zucchero bianco semolato | 20 g

Per il ripieno
mele golden | 2 g
zucchero di canna | 50 g
limone succo | mezzo
acqua | 3 cucchiai
agar agar o altro gelificante per confetture | la punta di un cucchiaino

Procedimento

Mescolare la farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finissimamente)  e lo zucchero a velo. Mettete su una placca il mix e infornate con forno preriscaldato a 150 gradi per 5 minuti circa. Lasciar raffreddare.

Montare gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero e le spezie. Incorporare al mix appena fatto una volta freddo.

Con un sac à poche disponete il composto in tanti piccoli cerchietti su carta da forno. Se vi piace aggiungete una spolverata di spezie ancora in cima, su metà dei dischi (che andranno sopra). Lasciate riposare un’ora fino a che non si forma una crosticina sopra.

Nel frattempo pelate la mela, tagliatela a pezzi e su un pentolino mescolatela al limone, al gelificante, all’acqua e allo zucchero. Fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti fino a che il composto non è tenero e caramellato. Frullatelo e fatelo raffreddare.

Infornate i macaron a 140 gradi per un quarto d’ora circa, fino a che non sono asciutti e dorati. Fateli raffreddare su una gratella forata per far uscire l’umidità e farciteli con la crema di mele. E’ preferibile mangiarli subito o conservarli in una scatola di latta per mantenere la croccantezza, ma con questo ripieno per non più di 2 giorni.