Pasta con le cozze in bianco, crema di melanzane e stracciatella

Questa pasta con le cozze, crema di melanzane e stracciatella è super golosa. La pasta utilizzata è di Rustichella D’Abruzzo, un piccolo pastificio artigianale che oltre a tanti formati originali, realizza anche le linguine al nero di seppia. Io adoro le linguine, non c’è paragone con lo spaghetto. Soprattutto con il pesce. Perché la pasta con le cozze in bianco non sia asciutta e slegata e per fare in modo che il piatto resti caldo, ci sono state messe alla base tre cucchiaiate di crema di melanzane. La grassezza e la golosità di questa pasta è anche nell’abbinamento mollusco-latte. In realtà, l’ispirazione è arrivata da uno dei piatti più famosi di Gennarino Esposito cozze e ricotta, che è spettacolare. Senza l’ambizione di arrivare a tanto, mi sembra che il risultato sia stato gradito davvero dagli ospiti e memorizzo qui la ricetta. La stracciatella è della latteria di Moena.

pasta con le cozze in bianco

Pasta con le cozze in bianco, crema di melanzane e stracciatella

Pasta con le cozze in bianco

Ingredienti (per 1 persona)

cozze pulite | 10-12

linguine al nero di seppia | 70 g

prezzemolo | 2 ciuffi

olio extravergine d’oliva | 4 cucchiai

stracciatella | 4 cucchiaini

melanzana piccola | 1

timo | 4 rametti

aglio | 3 spicchi

Procedimento

Tenere 3 cucchiai di stracciatella a temperatura ambiente nel corso della preparazione, per non metterla fredda da frigo sulla pasta con le cozze in bianco.

Per la crema di melanzana

Lavare la melanzana, aprila in 2 intera. Incidere la polpa con un coltello disegnando dei rombi. Nelle fessure di taglio inserire lo spicchio d’aglio pelato e tagliato un due e i rametti di timo. Riassemblare la melanzana, ora ripiena di odori e avvolgerla in 2 strati di alluminio. Metterla a cuocere in forno a 180°C o direttamente sul fuoco a gas girandola ogni 3 minuti fino a che non diventa tenera al tatto dall’esterno. Il processo in ambo i casi dura circa una ventina di minuti. Quando la melanzana è tenera scartarla e prelevare la polpa con un cucchiaio. Togliere aglio e i rami del timo. Frullarla con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e, se serve, un pizzico d’acqua. Otterrete una crema vellutata con un sentore affumicato. Salare e pepare. Inserire su un pentolino per riscaldare la crema prima del servizio.

Per pulire le cozze

Sciacquare le cozze, che serviranno per la pasta con le cozze in bianco, in acqua fredda per un paio di volte, fino a che l’acqua non risulta trasparente. Se non sono già pulite dovrete anche grattare con una paglietta in ferro il guscio prima. Asportare la barbetta.

Su una pentola larga e bassa mettere 1 cucchiaio raso di olio, l’aglio e i gambi del prezzemolo lavati ed asciugati. Far rosolare 30 secondi a fuoco medio. Aggiungere le cozze e coprire con il coperchio per 2 minuti. Verificare se le cozze si sono aperte e se così non fosse attendere 1 altro minuto.

Levare le cozze dalla pentola. Buttare l’aglio e il prezzemolo. Tenere da parte su un contenitore l’acqua generata dalla cottura delle stesse e filtrarla con un colino per separare le impurità. Estrarre subito le cozze aperte dal guscio su un piatto, tranne 3 da utilizzare per decorazione. Buttare le cozze che restano chiuse o quelle rotte, le altre sono buone.

Fase finale: assemblare il piatto con quanto preparato

Scaldare una pentola alta, colma d’acqua, per bollire la pasta con le cozze in bianco. Salarla poco. Su una padella mettere uno spicchio d’aglio in camicia l’acqua residua delle cozze che è già salata di suo. A 3 minuti dalla perfetta cottura della pasta mantecarla qui fino a che non vedete il sugo tirare e formare una pellicina di amido. Togliere l’aglio. Se serve ulteriore cottura aggiungere acqua calda. Scaldare la crema di melanzane e adagiarne tre cucchiaiate sul piatto. Aggiungere solo negli ultimi 30 secondi alla pasta le cozze e, infine, il prezzemolo o timo a piacere e la stracciatella.