Pizza al farro zucca e cavoletti di Bruxelles

Pizza al farro zucca e cavoletti di Bruxelles: una versione invernale del classico italiano. Più che una pizza, tocca dirlo, questa è una focaccia alta. Che ve devo dì, mi piace sentire la pasta, se è buona. E questa lo è: scusate la modestia. Per le farine si ringrazia Petra e Frigomagazine. Qui c’è un misto della Farina 3 e della farro monoccocco. Ho utilizzato il lievito madre solido 50% farina e 50% acqua. Nulla toglie che si possa riadattare la ricetta con lievito di birra secco. Ne basteranno 5 grammi. I semi di zucca tritati nell’impasto lo rendono più crunchy e conferiscono un profumo particolare.

Questa in inglese sarebbe The ultimate Pizza…nel senso che sul sito trovate altre versioni di pizza con lievito madre, probabilmente fatte con Li.co.li o con lievito di birra. Attualmente questa ricetta ha un impasto che dura come fresco più a lungo ed è più digeribile. Insomma, mi piace di più anche se più laborioso in apparenza. In realtà si concilia abbastanza con i tempi della giornata e organizzandosi, farla non pesa. A voi l’ardua sentenza.

pizza al farro zucca e cavoletti di bruxelles

Pizza al farro zucca e cavoletti 

Pizza al farro zucca e cavoletti di Bruxelles

Ingredienti per 2 pizze 36×26 cm circa

Come fare l’impasto

farina Petra 3 ı 400 g
Petra 9 integrale ı 150 g
farina bio Petra farro monococco ı 150 g
semi di zucca tritati ı 40 g
zucchero di canna moscovado ı 20 g
acqua  ı 430 g
sale fino ı 10 grammi, 1 cucchiaino e mezzo circa
olio extravergine d’oliva ı 10 g
lievito madre solido rinfrescato da 1 ora ı 70 g
farina di semola di grano duro ı qb

per il condimento

polpa di zucca cotta al forno e passata ı 340 g
cavoletti di Bruxelles tagliati a metà e sbollentati 3 minuti ı 350 g
mozzarella di bufala Borgoluce ı 250 g

Procedimento

L’impasto

La sera alle 19 circa

Mettere le farine, il lievito madre e 350 g di acqua nell’impastatrice. Far andare a media velocità fino a che non si forma una palla compatta.

Aggiungere piano gli altri 70 grammi di acqua, abbassare la velocità far lavorare l’impastatrice altri 3 minuti, mettere il sale e lo zucchero. La pasta si smembrerà, è normale. Aumentare di nuovo a media velocità e far andare l’uncino fino a che non si formerà un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti. Mettere i semi di zucca tritati e alla fine l’olio, non serve si incorpori. Ci vorranno una decina di minuti.

Lasciare riposare l’impasto per 1 ora su un recipiente di plastica coperto da un panno umido in un luogo caldo almeno a 20°C, probabilmente la caldaia fa per voi. Dare una piega all’impasto dall’esterno verso l’interno, di conseguenza la pasta assumerà maggior struttura.

Spostare l’impasto in frigo per tutta la notte.

Al mattino, intorno alle 7 circa

Dare una piega all’impasto per la pizza al farro dall’esterno verso l’interno. Lasciare a temperatura ambiente 18°C fino ad ora di pranzo. Facilmente trovate come fare una piega su Youtube.

Ad ora di pranzo, alle 13 circa

Dividere l’impasto in 2. Stenderlo con l’aiuto di un’abbondante base di farina di semola di grano duro. Togliere l’eccesso, perché così si evita farina sotto i denti e adagiare su carta forno. Coprire con un canovaccio inumidito e lasciare a 18°C circa fino a sera.

Verso sera, alle 18 circa

Trasferire in un luogo caldo a 20-25°C l’impasto per la pizza al farro, perché acceleri la lievitazione. Tagliare la mozzarella e lasciarla spurgare per evitare acqua sulla pizza. Nel mentre tirare fuori dal frigo anche la zucca.

Il condimento e la cottura

Poco prima di cena, Alle 19 circa

Accendere il forno a 150°C con umidità (basta una bacinella in pyrex con un dito d’acqua sul fondo del forno. Spennellare con metà della zucca le due pizze e metterle su una griglia, in modo da non rendere “gnocco” l’impasto. La polpa deve essere a temperatura ambiente e già condita con sale, pepe e, se volete, un pizzico di noce moscata.

Infilare la pizza al farro in forno e dopo 5 minuti aumentare la temperatura a 170°C per far lievitare bene l’impasto. Lasciar cucinare per circa 20 minuti.

La base deve essere lievitata e appena dorata sui lati. Allora tiratela fuori, aggiungete la restante polpa di zucca, i cavoletti di Bruxelles e la mozzarella spezzettata con le mani. Condite con un pizzico di sale e pepe. Portate il forno a 200°C, togliete la bacinella, aprite il cielo o lasciate la porta del forno socchiusa per far uscire l’umidità e terminate la cottura per altri 15 minuti.

Infine, lasciate raffreddare su una grata forata per 5/10 minuti, in modo da far perdere l’umidità alla pizza. Con un coltello seghettato tagliatela e servitela. Buon appetito!