Pizza!

Bilanciare nella giusta misura farina e acqua sarà anche elementare ma non è così scontato. Che poi, bisogna vedere quale farina. Di kamut, farro, soia, ceci? E quale acqua? Si dice che a Napoli la pizza sia impareggiabile proprio per il poco calcare che scorre nei rubinetti della zona. Non basta. Serve il lievito. E qui si apre un capitolo immenso. A meno che non siate lavoratrici super organizzate/i o casalinghe/i provette/i, probabilmente nel vostro frigo non ci sarà il lievito madre. Ci sarà piuttosto un odioso cubetto di lievito di birra o in versione rinsecchita. In ogni caso sarà difficile fare una pasta digeribile, specie se ci si affiderà alle ricette gentilmente allegate al prodotto. In genere le aziende tendono a dirvi che servono 10 grammi quando ne bastano 3 basta fare l’impasto giusto, con più acqua e meno farina. L’impasto base che c’è qui si presta a variazioni infinite ma partiamo dalla regina Margherita.

Ingredienti (pizza per 3 persone)

400 grammi farina manitoba o con alto contenuto in glutine
15 grammi lievito di birra fresco o 8 grammi lievito naturale essiccato
300 grammi acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
un cucchiaio di olio
farina di grano duro

Procedimento

Mettere nell’impastatrice la farina e il lievito con 200 g di acqua. Lavorare l’impasto, che tenderà ad essere piuttosto duro. Far lievitare con un panno coperto per mezz’ora. Impastare di nuovo con l’aggiunta di altri 100 g di acqua, l’olio e il sale. La pasta deve sfaldarsi e nel caso si lavori a mano è bene munirsi di una ciotola tonda dai bordi alti. Per lavorarla bisogna prima con la mano a pugno “scagliare” le nocche delle dita contro la pasta e poi quando è sfaldata fare un movimento dal basso verso l’alto per far assorbire l’acqua fino a che tutto non si stacca dalle pareti. Con l’impastatrice bastano  5 minuti, a mano ci vuole un quarto d’ora.

La pasta messa su un piano spolverandola con farina di grano duro per non farla aderire. Deve lievitare un’altra ora e mezza con un panno sopra e se si allarga va ripiegata in 4 dai punti cardinali verso il centro. Per stenderla usare la farina e la punta delle dita. Trasferirla in una teglia forata, condirla e infornare per 5 minuti alla massima potenza del forno, sopra i 200°C.