Quaglie ripiene con prugne

Alla voce quaglie in cucina, non si sa mai bene che pesci pigliare. Trattasi di carne bianca nutriente, leggermente più saporita di pollo o tacchino, che non si trova sempre facilmente. Ormai, comunque, nei supermercati un po’ più grandi le quaglie hanno fatto la loro comparsa anche nel banco macelleria già confezionate.

Ogni tanto per variare si possono prendere, a patto di avere un po’ di tempo per curarle. No, perché mangiare le quaglie disossate è un conto, mangiarle con tutti i loro fastidiosi ossicini è un altro. Serve, quindi, fare un po’ di training autogeno e disossare le quaglie prima della cottura, in modo da trovare il lavoro già fatto a tavola, soprattutto nel caso si servano ad amici e parenti.

Per disossare le quaglie si parte dal dorso, si fa un’incisione lungo la spina dorsale in sostanza e si passa il coltello, facendo scendere la carne, seguendo le ossa. In alcuni punti la carne è molto sottile e ben appiccicata per cui bisogna avere un coltello ben affilato ed appuntito. Si gira poi la quaglia e si arriva sotto il costato dove, all’interno in genere, risiedono anche le interiora. Quindi occhio a non schiacciarle. Si tolgono sempre seguendo i profili duri degli ossicini. Stessa cosa si fa lungo le gambette togliendo anche i tendini bianchi. Più difficile è disossare le alette. Non resta niente. Tant’è che le ho incrociate per chiudere le quaglie e lì sì a tavola si va con le mani a mo’ di sceriffo western.

Quaglie ripiene con prugne

Quaglie ripiene con prugne

Quaglie ripiene con prugne

Ingredienti

quaglie | 4
parmigiano reggiano o grana | 50 g
pan grattato | 50 g
prugne secche | 80 g
olio extravergine d’oliva  | qb
salvia e prezzemolo | qb
sale e pepe | qb

Procedimento

Disossare le quaglie ripiene come indicato sopra. Lasciare la pelle.

Sciacquarle e assicurarsi che non vi siano residui di sangue. Asciugarle con un panno e sistemarle con la parte della pelle rivolta sul tagliere. Condirle con un pizzico di sale e pepe all’interno e picchiettare con le dita dell’olio.

Preparare il ripieno. Far tostare con un goccio d’olio su una padella antiaderente il pan grattato.  Ammollare le prugne (senza osso) se non sono già confezionate in atmosfera modificata (ormai quasi tutte lo sono e restano morbide).

Grattugiare con il mixer il parmigiano, aggiungere le erbe, le prugne e il pan grattato.

Mettere due, massimo tre cucchiaiate del composto ottenuto sulla parte interna delle quaglie ripiene. Spalmarlo su tutta la superficie. Chiudere le quaglie ripiene,  ripiegando la carne a partire dai lati destro e sinistro (guardando la quaglia ripiena da collo a gambe, in verticale, diciamo). Se c’è troppo ripieno le quaglie ripiene non si chiudono, quindi ne va tolto un pochino.