Risotto ai funghi

Il risotto ai funghi è un classico, che più classico non si può. Ma intramontabile. Varia a seconda della tipologia di fungo che si sceglie. Re è il porcino, non sempre proprio facile ed economico da trovare. Ottimi sono, invece, i chiodini, come in questo caso. Non bisogna lesinare con burro e parmigiano, ma grazie al cielo, i funghi hanno pochissime calorie.

La ricetta è di semplice esecuzione, bastano una ventina di minuti a patto di trovare funghi puliti e avere il brodo di verdure pronto. Si può utilizzare un dado (o un granulare) vegetale, a patto di evitare il glutammato di sodio (il cosiddetto sesto gusto), esaltatore di sapidità chimico, che personalmente aborro, per dirla alla Mughini.

Risotto ai funghi

Ingredienti (per due persone)

funghi misti | 80 g
riso vialone nano | 100 g
prezzemolo | qb
cipolla rossa tritata | 20 g
brodo vegetale | 1 l circa
olio extravergine d’oliva | qb
sale e pepe | qb
parmigiano reggiano grattugiato | 60 g
burro | 25 g

Procedimento

Pulire i funghi raschiandoli e solo se sono particolarmente ricchi di terra, passarli con un pochino di acqua.

Fare rosolare su una pentola bassa e larga la cipolla con tre cucchiai d’olio di oliva. Aggiungere i funghi. Farli stufare lentamente. Quando sono morbidi, dopo una decina di minuti circa (dipende dalla grandezza), porli su un piatto a parte.

Portare a bollitura il brodo su un pentolino.

Aggiungere un paio di cucchiai di olio ancora in padella e versare il riso. Tostarlo qualche minuto su fuoco medio e quando “sfrigola” aggiungere un mestolo di brodo (occhio ai vapori!). Mescolare sempre piano e nella stessa direzione il risotto ai funghi.

Quando il brodo sarà evaporato, a fuoco lento, aggiungere ancora un mestolo e procedere così per 12 minuti circa.

Aggiungere i funghi e proseguire fino a che la cottura del risotto ai funghi non tocca i 16-17 minuti. Mettere ancora mezzo mestolo di brodo caldo e tenere il riso piuttosto liquido. Spegnere il fornello.

Aggiungere il parmigiano spolverato e girare con il cucchiaio di legno (o di silicone) per scioglierlo.

Aggiungere poi il burro a piccoli pezzi freddo di frigo. Se serve aggiustare la consistenza del risotto ai funghi con un altro po’ di brodo bollente, che il riso tenderà a bersi, andando così (attenzione!) avanti con la cottura. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciare riposare un minuto e servire il risotto ai funghi caldo e all’onda.