Tortelli di pesce e broccoli con crema allo zafferano

E’ rustico quanto basta, ma il tocco del pesce e dello zafferano lo rende anche piuttosto ricercato. Questo tortello è facile da fare e utilizza “gli scarti” del broccolo, alimento stagionale versatile ma non sempre gradito. Per renderlo più esotico ci sono dei micro pezzettini di alga nori sopra. Niente uova, a me con il pesce non piacciono. Nascondono troppo il sapore di mare.

Ingredienti

Per il ripieno
mezzo pagello
sedano-carota-cipolla o un dado vegetale
un cucchiaio di ricotta
mezzo gambo di broccolo sbollentato.
una punta del cucchiaino di agar agar
sale (nel mio caso rosso) e pepe (nero)

Per la pasta
farina di grano duro
acqua

Per la crema
15 grammi di olio
10 grammi di burro
una bustina di zafferano in polvere
30 grammi di latte

Procedimento

Sfilettare il pesce e mettere lische e testa (togliendo le parti che contengono sangue) con sedano, carota e cipolla a bollire con un po’ di acqua.
Impastare farina e acqua fino ad ottenere un impasto liscio e pronto per essere steso. Mettere in frigo. Intanto cuocere rapidamente in padella il pesce.
In un recipiente alto mettere gli ingredienti per il ripieno e frullare. Deve risultare un composto cremoso ma denso (l’agar agar serve proprio per non renderlo liquido).

Stendere la pasta fino a circa 2 millimetri (a me piacciono un po’ grossi) e tagliare a dischi. Riempirli a metà con il ripieno. Piegarli a mezzaluna e poi unire i bordi. Per chiudere i ravioli servirsi di un pennello bagnato con un po’ di acqua. Mettere a bollire acqua e sale per tuffarli.

Nel frattempo si sarà ridotto il fumetto di pesce fatto con gli scarti.
Su una padella mettere olio e un ricciolo di burro. Scioglieteli e aggiungete la farina. Passate il brodino che resta sul composto e mescolate per non formare grumi.
A parte mescolate latte e zafferano (sempre con l’accortezza di non creare grumi) e aggiungetelo al fondo appena fatto. Portate il tutto a bollore e “tirate” la salsa fino alla giusta consistenza, lasciandola un po’ lunga per saltare i ravioli.
Buttare i ravioli e condirli con la salsa, una cimetta di broccolo e alghe nori se le avete in casa.