Brioche sfogliate come al bar

Questa delle brioche sfogliate è una delle ricette che facevo ai bei tempi, quando facevo, con la dovuta calma, i corsi di cucina. Poiché mi è stata richiesta, in tempi di quarantena, ora la pubblico perché è davvero una di quelle preparazioni di cucina per le quali ci vuole la giusta pazienza.

Se però si fanno le pieghe come si deve, niente paura il risultato non mancherà e più le farete più saranno facili da replicare la volta successiva. Basta un po’ di precisione nelle pieghe, tutto qui e si avrà un cornetto come al bar o in pasticceria.

Questo impasto non è per croissant. In Francia ci mettono praticamente farina e burro. Questa ricetta per brioche sfogliate è quella per il cornetto e prevede anche latte e uova, perché ai noi italiani, di solito piace meno croccante e unta ma più gustosa.

Un consiglio sui tempi: cominciate in tarda mattinata, per avere i cornetti da cuocere la sera prima di andare a letto. Oppure, il pomeriggio e metteteli una mezz’ora fuori e poi in frigo fino alla cottura al mattino successivo.

brioche sfogliate come al bar

Ricetta brioche sfogliate come al bar

per la pasta

  • farina manitoba | 50 g
  • lievito di birra essiccato | 2 g oppure 7 g lievito di birra fresco
  • acqua | 25 g
  • farina 00 | 110 g
  • burro morbido | 30 g
  • uova | 1
  • zucchero | 35 g
  • latte | 30 g
  • sale | 3 g
  • vaniglia o altri aromi | qb

per la sfogliatura delle brioche e prima di infornare

  • burro | 75 g
  • uovo | 1 + panna o latte | 50 g

Impastare farina manitoba, lievito e acqua. Lasciare in acqua tiepida (< 40°C) fino a che l’impasto non viene a galla.

A parte fare un impasto per le brioche sfogliate con il resto degli ingredienti, al quale, poi, andrà unita la pasta lievitata.
Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa.

Come deve risultare l’impasto brioche

Hai il lievito madre?

Il miglior metodo sarebbe 2 g lievito di birra essiccato + 40 g lievito madre rinfrescato 50% idratazione. Si impasta tutto in una sola volta, ma si allungano nettamente i tempi di lievitazione: quasi triplicano.

Prima di tirare fuori l’impasto, tirare fuori il burro per la sfogliatura. Batterlo con il mattarello tra due riquadri di carta da forno fino ad ottenere un rettangolo alto almeno mezzo centimetro, meglio un centimetro. Lasciarlo al fresco.

Stendere la pasta velocemente con il mattarello, aiutandosi con un po’ di farina. Se serve, fare delle pieghe a vuoto, cioè senza il burro per dare la forma rettangolare o simile al burro. Porre il burro freddo in centro lasciando 1 cm per parte sui lati. Ripiegare senza sovrapporre la pasta verso il centro e batterla, facendo attenzione a non fare uscire il burro. Il termine tecnico è incassarlo.

Stenderla e ripiegare la parte in basso di 1/3 verso il centro e quella in alto allo stesso modo. Tenere sempre il lato aperto sullo stesso lato e stendere piuttosto che allargare. Dare tre pieghe da 3 e poi mettere in frigo.

Se lo schema non ti è chiaro guarda il video di Montersino su youtube.

La piegatura a 3 di Montersino

Tirare la pasta e ricavare dei triangoli isoscele. Piegarli stretti partendo dal lato largo e lasciando la punta sotto.

Far lievitare un’ora e mezza, almeno, prima di infornare. Cuocere a 180°C i primi 15 minuti poi abbassare a 150°C fino a doratura.

Precisazioni su forno e lievitazione

E’ bene preriscaldare il forno di casa anche 20 gradi in più. L’ultima lievitazione, per avere i cornetti per il mattino può essere fatta in frigo per 6-8 ore massimo. L’importante è che la prima mezz’ora le brioches sfogliate restino comunque a temperatura ambiente.

Se ti piacciono i lievitati prova anche la focaccia di Pasqua.