La ricetta di questi panzerotti fritti croccanti, tocca dare i giusti meriti, è di Anice e cannella, godurioso blog pieno di ricette per patiti di pane e paste varie come la sottoscritta. L’impasto è davvero godurioso, rende i panzerotti fritti croccanti e friabili.  In origine, questo genere di piatto è barese, comunque la tradizione dei calzoni fritti al sapore di pizza è pugliese in senso lato.

Questa versione è base con pomodoro e mozzarella, ma vanno bene anche biete con un formaggio mezzano o una bella ratatouille gustosa. Sono da svenimento in inverno se li fate con i carciofi e le acciughe.

I panzerotti non si cucinano lentamente, ma hanno bisogno di alte temperature in forno (a legna sempre potendo) oppure fritti, che sarebbe la morte morte loro.  Una sola raccomandazione per questa ricetta: più piccoli sono i panzerotti alla pizza, più è difficile riepimpirli. Il consiglio è di non impazzire a fare la sfoglia super sottile, anche perché non aiuta a sentire quanto è soffice l’impasto.

Panzerotti fritti fila e fondi

Panzetorri fritti croccanti

Ingredienti

Per la pasta
farina per pane | 200 g
acqua | 50 g
latte | 50 g ( o equivalente di acqua + latte in polvere)
lievito di birra essiccato | 5 g
oppure
lievito naturale essiccato | 7 g
sale | 10 g
zucchero | 5 g
uova | 25 g di tuorlo (mezzo)
strutto | 15 g
patata lessa  | 30 g
oppure
preparato per puré | un cucchiaio

Per il ripieno
pomodoro a pezzettoni| 80 g
mozzarella | 100 g
sale e pepe | qb
basilico oppure origano| qb

Procedimento

L’impasto base dei panzerotti fritti croccanti

Lavorare farina, lievito, zucchero, acqua e latte. Far riposare mezz’ora il panetto per i panzerotti fila e fondi in luogo riparato e caldo – umido.

Aggiungere poi il tuorlo, il sale, lo strutto e la patata lessa sminuzzata. Se è molto umida è bene farla andare sul fuoco qualche minuto per farla asciugare.

Far riposare l’impasto per i panzerotti fritti per un’ora e mezza.

Cominciare con i ripieni…

I ripieni devono essere asciutti. Ecco perché è bene nel frattempo far restringere il sugo di pomodoro. Bisognaevitare che l’acqua crei poi difficoltà in cottura. Salare, pepare e aggiungere gli aromi.

Tagliare la mozzarella a piccoli quadrati e lasciarla scolare o strizzarla. Entrambi gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente nel momento in cui andranno inseriti come ripieno per evitare sbalzi di temperatura alla pasta.

La preparazione vera e propria

Completata la lievitazione dell’impasto bisogna capire come riempirli. Per i panzerotti fritti bisogna formare dei piccoli tondi di circa 7 cm di diametro stendendoli con le dita. Aggiungere al centro il ripieno (poco) e chiudere aiutandosi con dell’acqua spennellata per far aderire i bordi in modo da evitare eventuali fuoriuscite in frittura. Oppure passate i rebbi della forchetta sui bordi. Esistono apposite formine se li volete bellissimi.

Evvai con il fritto

Friggere in olio di arachidi a 180 gradi circa oppure spennellare con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno a 130°C con umidità al 50% (basta una bacinella d’acqua in forno) 10 minuti e a 200 gradi per altri 10 minuti circa o fino a doratura. Servire i panzerotti fritti caldi, facendo attenzione alla lingua ;P