Di come non far annerire il pesto

Potete scegliere la via del mortaio, lunga ma ricca di soddisfazioni, o la via del mixer a coltello o ad immersione, per fare veloci, a patto che abbiate del ghiaccio per non far annerire il pesto, anche se il profumo un pochino ne risente. Per tenere il pesto verde si possono seguire diverse ricette. Fondamentalmente basta avere basilico fresco, un buon olio, un buon formaggio a pasta dura (ci andrebbe di norma metà pecorino e metà parmigiano reggiano, io uso solo quest’ultimo), oltre a dei pinoli lievemente tostati e, volendo, un pochino di aglio.

In questa foto vedete una pasta, le busiate, che con il pesto ci andrebbero. Sì, ma con quello trapanese, fatto con pomodori secchi e mandorle. Ingredienti che dalle mie parti è difficile trovare di buona qualità, ma magari farò una ricerca nei prossimi giorni 🙂 Intanto via con quello verde, altrimenti detto pesto alla genovese e qualche suggerimento su come non far annerire il pesto!

Di come non far annerire il pesto

Di come non far annerire il pesto

Di come non far annerire il pesto

Ingredienti (per due persone)

busiate o altra pasta fresca di grano duro | 160 g
basilico | 30 foglie
parmigiano reggiano | 50 g (in realtà metà pecorino Dop, se piace)
pinoli | 40 g
olio extravergine d’oliva | qb
sale, aglio | qb (opzionali, se piacciono)
ghiaccio | 3 cubetti (se usate il mixer)

Procedimento

Veloce: pesto con il mixer

Lavare il basilico e asciugarlo. Mettere nel mixer i formaggi e tritarlo, aggiungere i pinoli. Aggiungere poi il basilico e frullare, mettendo piano piano dell’olio e del ghiaccio per non far annerire il pesto.

Oppure, se non avete il ghiaccio, potete mettere il contenitore del mixer con un dito d’acqua fredda in frigo 1 ora prima e usare tutti gli ingredienti a temperatura frigo, eccetto il basilico, troppo delicato anche per il frigo.

Nel condire la pasta mai mettere sul fuoco la salsa, sempre per non far annerire il pesto, ma sfruttare il calore della pentola per amalgamare il sugo.

Più lenta: pesto con il mortaio

Con il mortaio partire dai pinoli e dal formaggio, aggiungendo poi le foglie e l’olio. Non è necessario il ghiaccio, visto che il basilico non viene a contatto con la lama di acciaio che mutano il colore del basilico. Se volete proprio ridurre prima le foglie utilizzate un coltello di ceramica. Anche qui però è bene lavorare con ingredienti freddi e non scaldare la salsa per non far annerire il pesto. Attenzione all’azione meccanica e al sole. Ci vuole almeno un quarto d’ora di buon olio di gomito.

Volete fare un pesto vegano? Non avete in casa parmigiano e pecorino?

Valgono gli stessi suggerimenti per non fare annerire il pesto vegano. E’ tra l’altro buonissimo ed è difficile riconoscere la differenza con un pesto normale. Il pesto è buono anche con il tofu, al posto del parmigiano e pecorino. Restano 50 grammi su 30 foglie e il sapore del basilico sarà addirittura più intenso.