Trippa in umido alla veneta

Premetto che la ricetta trippa in umido alla veneta, anzi alla bellunese, per la precisione non è mia. E’ di un caro amico di famiglia. La foto è delle sue deliziose trippe, che prepara di rito per la sagra del suo quartiere.

Per la verità le dosi non sono quelle ufficiali dell’amico, ma sono arrivate a seguito di un paio di tentavi di replica. Cambia un sacco la ricetta in base all’equilibrio dell’elemento dolce, cioè la verdura e di quello dell’acidità data dal pomodoro. Le dosi, come sempre, sono indicative e l’assaggio è fondamentale a decretare in bocca il giusto equilibrio.

Perché poi la trippa in umido alla veneta è buonissima, ha un costo irrisorio e solo bisogno di pazienza e un lungo tempo di cottura.

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Ricetta trippa in umido alla veneta

Ingredienti

• trippe |1 kg crude o 800 g precotte
• cipolla bianca, sedano, carota in proporzione 2:1:1 | 200 g
• chiodi di garofano | 3-5 chiodi
• alloro | 2 foglie
• pomodoro conserva passata | 150 g
• olio extravergine d’oliva | qb
• sale e pepe | qb
• parmigiano reggiano grattugiato |qb

Istruzioni per cucinare la trippa in umido alla veneta

Lavare e sciacquare le trippe fino a che non fanno più schiuma. Levare il grasso. Tagliarle a strisce di circa 8 mm. Farle bollire 10 minuti in acqua con scorza di limone se ha tanto odore.

Di solito si prendono precotte già tagliate, la dose indicata in questo caso è 800 g. E’ importantissimo che siano ben pulite altrimenti l’odore vi perseguiterà.

Per la trippa in umido alla veneta si deve fare un soffritto con abbondante olio extravergine d’oliva e cipolla, sedano, carota tagliati a brunoise in proporzione 2:1:1. In pratica, più cipolla. Versare le trippe e rosolarle con gli aromi in una casseruola. Va bene una in alluminio o in ghisa, non tanto alta e larga.

Aggiungere la passata di pomodoro. Alcuni ci mettono un po’ di triplo concentrato di pomodoro per addolcire il piatto.

Coprire di acqua o brodo di carne per un gusto più marcato. Consiglio, tutt’al più, metà e metà per la digestione se usate brodo serio fatto in casa. Sconsiglio il dado. In base al liquido scelto e alla sua concentrazione di sapore, sarà, poi, da regolare il sale e pepe.

Far andare a fuoco lento dalle 2 alle 3 ore, con coperchio appena aperto, fino a che la trippa in umido alla veneta non pare quasi risottata. Servire con parmigiano reggiano e una fetta di pane tostato.

Questa è una delle classiche ricette che sono più buone se fatte il giorno prima e poi riscaldate.