Sulla focaccia di patate barese devo ancora capire tutta la verità. E’ una focaccia di patate barese sul serio o è una focaccia leccese? In ogni caso è una focaccia pugliese. Occhei la smetto, con questo ripetitivo scioglilingua. Fatto sta che comunque si tratta di una focaccia morbida, alta e ricca di gusto con pomodori datterino o pachino o ciliegino e con olive nere – io metto quelle taggiasche per mio gusto – più una spruzzata di origano secco. Si scioglie in bocca e ne mangerei a quintalate.

E’ più digeribile se si utilizza un lievito madre, anche secco, rispetto al cubetto classico di lievito di birra, che lascia un retrogusto piuttosto forte, perché di lievito ce ne vuole per farla alta e con begli alveoli leggeri. Vale sempre la regola che più tempo lievita, meno lievito serve. L’impasto ha la particolarità di avere nel mezzo delle patate lessate e schiacciate che, con il loro amido, lasciano la focaccia di patate barese soffice. Bisogna aggiungerle non calde, ma a temperatura ambiente e, sopratutto, ben cotte per non trovare spiacevoli grumi all’interno.

Focaccia di patate barese

Focaccia di patate barese

Ingredienti (per una focaccia circa da 30×30)

farina di semola di grano duro rimacinata | 150 g
farina da pane | 350
lievito madre rinfrescato 2 volte nelle ultime 24 ore | 90 g
oppure
lievito di birra essiccato | 5 g
olio extravergine d’oliva | 70 g circa
pomodori datterino | 150 g
olive nere, meglio se taggiasche | 50 g
origano essiccato | qb
sale grosso | qb
sale fino | 7 g circa 1 cucchiaino pieno
patata a pasta gialla lessata asciutta | 100 g
acqua | 200-250 g circa

Procedimento

Se utilizzate il lievito di birra essiccato fate un piccolo impasto con le farine e 200 g di acqua. Si ottiene un impasto granuloso. Far lievitare la base della focaccia di patate barese. Aggiungere poi l’acqua restante, la patata, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale fino e lavorare a lungo. La quantità di acqua varia in base al tipo di patate e farine utilizzati. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza.

Con il lievito madre rinfrescato lavorare le farine, la patata, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale fino e l’acqua, controllando la consistenza dell’impasto, che può variare molto in base al tipo di patate e farina utilizzati. L’impasto va lavorato almeno 10-15 minuti con la planetaria. Deve risultare morbido, un pochino appiccicoso, ma deve staccarsi con facilità dalle pareti o, se si lavora a mano, non deve lasciare tracce sul piano di lavoro. Lasciare lievitare per 18-20 ore.

In entrambi i casi per la lievitazione serve un luogo caldo (max 30°C, umidificato e al riparo da correnti). Trascorso il tempo indicato, si stende l’impasto picchiettandolo con le dita, aiutandosi su ambo i lati con abbondante farina di semola rivaccinata fino a raggiungere quasi la dimensione della teglia. Ungere la teglia con abbondante olio extravergine d’oliva. Posare la pasta sempre picchiettando leggermente con le dita per raggiungere i lati. Spalmare un filo di olio anche sopra la pasta.

Tagliare a metà i pomodorini, sgocciolare le olive e posizionare il tutto sopra la focaccia, incassando bene bene gli ingredienti nella pasta. Cospargere con origano secco e sale grosso.

Far lievitare 40 minuti prima di infornare nella versione con il lievito di birra, oppure 4-6 ore nella versione con lievito madre.

Infornare a 200-220°C per 20 minuti o comunque a forno alto fino a doratura.

Lasciare raffreddare la focaccia, meglio su una gratella per far uscire l’umidità prima di tagliare e mangiare.