Paccheri sugo di pesce con crostacei e molluschi

Se vi piace il mare non potete resistere ai paccheri sugo di pesce. Che poi, potete pure fare i tortiglioni o le penne, cioè il formato è un optional, ma a star bene con il sugo di pesce sono sopratutto le paste corte, possibilmente belle porose. Altrimenti largo ai gnocchi. Si tratta nella fattispecie di un sugo di pesce realizzato con i crostacei e i molluschi, che sono l’ideale.

Sono, inoltre, consigliati i pesci da zuppa, come naselli, gallinelle, scorfani o merluzzi, ma è un po’ più complicato fare la paccheri sugo di pesce con questi, perché vanno sfilettati e va fatto il sugo con le lische e la testa, dopo averli fatti riposare in acqua per togliere il sangue, ma, sopratutto, dopo aver tolto branchie ed occhi per non rendere amaro il sughetto.

Tornando a noi, crostacei e molluschi per la pasta sugo di pesce, sono più facili da lavorare, ma ci vogliono, comunque, un paio d’ore a disposizione. Io ho messo i calamari, perché avevo carapaci e teste di altri crostacei cucinati che avanzavano. Nulla vieta che si possano utilizzare direttamente gamberi e scampi.

Ricetta paccheri sugo di pesce

Ingredienti per due persone

paccheri o altra pasta corta | 140 g
sedano, carota, cipolla | 50 g
teste e carapaci vuoti di gamberi, scampi, altri crostacei | 150 g
pomodoro San Marzano maturo |1 peso circa 40 g
triplo concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio
calamari | 2 medie dimensioni o altri crostacei, gamberi o filetti di pesce pulito a piacere
olio extravergine d’oliva | qb
prezzemolo fresco tritato | qb
sale e pepe | qb

Procedimento per realizzare i paccheri al sugo di pesce

Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolare leggermente su una padella in olio extravergine d’oliva. Mettere anche teste e carapaci vuoti di gamberi, scampi o altri crostacei a dorare per fare i paccheri sugo di pesce. Aggiungere il pomodoro a pezzi e il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda fino a un dito sopra il contenuto.

Far ridurre il composto per la pasta sugo di pesce fino che non si dimezza di volume. Ci vorrà un’ora o quaranta minuti a seconda della potenza del gas. Passare con un robot da cucina i carapaci o romperli fino a renderli fini con un cucchiaio e filtrare con un colino cinese o chinois il sugo. Farlo ridurre, poi, fino alla giusta consistenza. Se serve salare e pepare adeguatamente.

Mettere a bollire 2 litri d’acqua salata per la pasta sugo di pesce per tempo, se si utilizzano i paccheri, perché hanno un tempo medio di cottura di circa 15-20 minuti, a seconda della marca.

Pulire i calamari staccando la testa, togliendo le interiora, possibilmente senza romperle e la cartilagine interna. Dove ci sono i tentacoli pulire la sabbia e togliere la bocca e tutte le parti dure. Tagliare gli anelli, calcolando che dimezzeranno in cottura.

Al momento di scolare la pasta, circa 2 minuti prima che risulti pronta e al dente, ripassarla nel sugo ridotto, realizzato con teste e carapaci, aggiungere i calamari e, solo se serve, un po’ di acqua di cottura. Saltare fino ad ottenere un sugo che si appiccica e lega alla pasta. Ci vogliono circa 3 minuti, una spolverata di prezzemolo fresco e in tavola è pronto.

Quanto cuocere i crostacei e molluschi puliti?
Non più di 3 minuti perché i calamari (code di scampi o gamberi che siano) sono ottimi scottati pochissimo oppure risultano “ciungosi” e difficili da masticare. Servirebbe, allora, una cottura di un’ora per renderli ancora teneri, perdendo però molto in termini di volume.

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