Pizza alta e soffice a lunga lievitazione

Per fare una pizza alta e soffice a lunga lievitazione bisogna bilanciare nella giusta misura farina e acqua. Sarà anche elementare ma non è così scontato.

Che poi, bisogna vedere quale farina. Di kamut, farro, soia, ceci? E quale acqua? Si dice che a Napoli la pizza sia impareggiabile proprio per il poco calcare che scorre nei rubinetti della zona. Non basta. Serve il lievito. E qui si apre un capitolo immenso. A meno che non siate lavoratrici super organizzate/i o casalinghe/i provette/i, probabilmente nel vostro frigo non ci sarà il lievito madre.

Ci sarà piuttosto un odioso cubetto di lievito di birra o in versione rinsecchita. In ogni caso sarà difficile fare una pasta digeribile, specie se ci si affiderà alle ricette gentilmente allegate al prodotto. In genere, le aziende tendono a dirvi che servono 10 grammi quando ne bastano 3 basta fare l’impasto giusto, con più acqua e meno farina. L’impasto base che c’è qui si presta a variazioni infinite ma partiamo dalla regina Margherita.

Questa ricetta me l’ha insegnata quando ero al Gambero Rosso Francesco Etzi.

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Ricetta pizza alta e soffice a lunga lievitazione

Ingredienti

Pizza per 2/3 persone 1 teglia o 2 pizze piccole tonde

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di lievitazione minimo 2 ore e mezza circa, cottura 5-10 minuti

• 400 grammi farina manitoba o con alto contenuto in glutine
• 15 grammi lievito di birra fresco o 8 grammi lievito naturale essiccato
• 300 grammi acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale
• un cucchiaio di olio
• farina di grano duro

Istruzioni per fare la pizza alta e soffice a lenta lievitazione

Mettere nell’impastatrice la farina e il lievito con 200 g di acqua. Lavorare l’impasto, che tenderà ad essere piuttosto duro. Far lievitare con un panno coperto per mezz’ora.

Impastare di nuovo con l’aggiunta di altri 100 g di acqua, l’olio e il sale. La pasta deve sfaldarsi e nel caso si lavori a mano è bene munirsi di una ciotola tonda dai bordi alti. Per lavorarla bisogna prima con la mano a pugno “scagliare” le nocche delle dita contro la pasta e poi quando è sfaldata fare un movimento dal basso verso l’alto per far assorbire l’acqua fino a che tutto non si stacca dalle pareti. Con l’impastatrice bastano  5 minuti, a mano ci vuole un quarto d’ora.

La pasta messa su un piano spolverandola con farina di grano duro per non farla aderire. Deve lievitare almeno un’altra ora e mezza con un panno sopra e se si allarga va ripiegata in 4 dai punti cardinali verso il centro.

Con le piegature frequenti…

Facendo questo lavoro ogni ora potete anche allungare la lievitazione fino a 4 ore e poi procedere alla stesura per una maggiore digeribilità.

Per stenderla usare la farina e la punta delle dita. Potete fare un rettangolo circa 20×15 o due pizze piccole diametro 18. Lo spessore della pasta stesa deve essere comunque intorno ai 7-8 mm sulla rettangolare, per le tonde 1 cm sui bordi e dentro . Lasciare un’altra mezz’ora lievitare.

Trasferirla in una teglia forata, condirla e infornare per 5-10 minuti alla massima potenza del forno, sopra i 200°C, meglio se su una pietra refrattaria già calda. Dipende dal vostro forno meglio fare prove con poca pasta le prime volte.