Tiramisù ricetta classica con i pavesini

Il tiramisù ricetta classica con i pavesini è una ricetta della signora Mirella. Signora sugli anta livornese, abituata a far zonzelle e tiramisù per due figli maschi.

Non c’è niente di più “sludroso” (scusate il dialetto), non c’è dolce più veloce, non c’è nulla di più adattabile sia alle grandi occasioni, sia alle feste. Il tiramisù, d’altronde, è nato in Veneto, come una sorta di evoluzione dello “sbatudin”. Era utilizzato spesso e volentieri unito ad un pizzico di alcol per dare il via alla giornata (anche per gli scolari) negli anni ’50-’60. Almeno così pare.

Le varianti sono infinite, ma a me piace questa con i pavesini, perché il dolce risulta soffice e leggero, molto meno stopposo che con i savoiardi e molto più morbido che con i biscotti secchi.

Non avete i pavesini in casa?

Nel 2020 debbo rettificare: mi piace coi savoiardi, se fatti in casa, per la ricetta vi rimando al Cucchiaio d’Argento. Sono pure meglio dei pavesini. Ma ci vogliono 45 minuti in più.

Il fondamentale resta nella crema che lasciata riposare un paio d’ore in frigo dà il meglio di sé. Ogni tanto qualche pezzetto di cioccolato fondente mi scappa tra biscotto e crema ed è una piacevolissima variante, che rende il tiramisù pavesini ancora più godurioso.

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Tiramisù ricetta classica con i pavesini

Ingredienti

• mascarpone | 500 g
• uova | 5
• zucchero | 125 g o 5 cucchiai
• caffè | 100 g
• rum (opzionale) | 10 g
• pavesini | 1 scatola
• sale | un pizzico
• vaniglia | qb
• cacao amaro | qb

Istruzioni

Mescolare rossi dell’uovo, vaniglia, sale e 75 g di zucchero fino a creare una crema soda.

Montare gli albumi, ma non tanto da renderli soldi come per le meringhe. Partire piano e poi aggiungere gli altri 75 g di zucchero.

Per pastorizzare le uova

Serve un termometro. Mettere lo zucchero e metà del suo peso in acqua acqua in un pentolino e far raggiungere i 121°C. Versare caldo a filo sugli albumi e sui tuorli, mescolando velocemente.
Le uova vanno messe freschissime, lavate fuori prima di essere aggiunte per evitare contaminazioni. Più sicure sono le uova pastorizzate, che per legge devono usare tutti i locali.

Aggiungere alla crema di zucchero e tuorli il mascarpone, mescolare con una frusta perché non ci siano grumi nella crema del tiramisù ricetta classica con i pavesini.

Aggiungere, sempre mescolando velocemente con la frusta, poco alla volta, gli albumi. Deve risultare una massa liscia e gonfia omogenea.

Mettere uno strato di crema nel fondo del contenitore che volete usare. Prendere i pavesini e ripassarli velocemente nel caffè, freddo o al limite tiepido su tutti i lati.

Alternare crema e pavesini con il caffè fino al completamento degli ingredienti. Spolverare con cacao passato attraverso un colino. Il tiramisù pavesini è pronto dopo un riposo di almeno un’ora in frigo, se in monodporzione. Anche una notte in teglia.