Pappardelle integrali con ragù di cervo

Ragù di cervo. Un piatto da giornata uggiosa, tipicamente montano. Pasta fatta in casa e selvaggina, si potrebbe tranquillamente trovare in un rifugio, ma farlo a casa da tutta un’altra soddisfazione. Sembra difficilissimo fare un ragù di cervo, ma in realtà non è nulla più che uno dei primi piatti classici, il ragù di carne, e, con un po’ di pazienza, nello stendere la pasta, è presto fatto.

Certo il cervo non si trova dappertutto, ma un buon macellaio saprà sicuramente procurarvene un pezzo e macinarlo a dovere, cioè non troppo fine. Questo è un ragù in bianco, ma la carne deve essere di prima qualità per non sviluppare quel sentore da selvatico. La pasta integrale dà al ragù di cervo una marcia rustica in più.

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Pappardelle integrali con ragù di cervo

Ingredienti

per la pasta

• farina di semola | 50 g
• farina integrale | 50 g
• sale | qb
• olio | 1 cucchiaino
• uova | 1

per il ragù di cervo

• olio extravergine d’oliva | 3 cucchiai
• rosmarino | 1 rametto
• carne di cervo macinata | 200 g
• ginepro  | 1 bacca
• trito di sedano, carota, cipolla  | 50 g
• vino rosso  | 1 bicchiere

Istruzioni

In una pentola larga e bassa far soffriggere nell’olio le verdure piano per 3 minuti. Aggiungere il ragù di cervo e rosolarlo bene. Sfumare con vino bianco. Far asciugare e poi aggiungere gli aromi e progressivamente acqua calda, appena la precedente evapora. Far cucinare il sugo di cervo piano per un’ora con il coperchio socchiuso e assaggiarne la cottura.

Nel frattempo preparare la pasta con la farina di semola e integrale, in modo che sia ben consistente da cotta. Fare l’impasto con tutti gli ingredienti e far riposare mezz’ora l’impasto. Stenderlo con l’aiuto di un po’ di farina di semola e il matterello allo spessore di circa 2 mm e ricavarne le pappardelle.

Immergere la pasta in acqua bollente salata e saltare nel ragù di cervo. Servire, se piace, con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato.