Polpo alla griglia e puré con l’acqua di cottura del polpo

Il polpo alla griglia e puré con l’acqua di cottura del polpo è un piatto dove non di butta via nulla. Già ci piace. Se poi si riesce a fare una super morbida crema di patate senza burro e latte, beh, è da provarci.

Quanto al polpo il procedimento è semplice, basta una bollitura nei giusti tempi per non sfaldarsi sulla griglia. Per le patate, il procedimento è un po’ delicato, ma funziona anche in caso si pensi di preparare il puré con l’acqua di cottura del polipo in anticipo e poi riscaldarlo. Il che è un gran vantaggio, in caso di ospiti a cena.

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Polpo alla griglia e puré con l’acqua di cottura del polpo

Ingredienti

• polpo decongelato | 1 peso intorno ai 700 g
• patate pasta bianca | 3 peso intorno ai 300 g
• alloro, buccia di limone, sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano | qb
• sale, pepe, olio extravergine d’oliva | qb
• cavolo romano o altra verdura colorata già sbianchita (cotta appena) per decorare a piacere

Istruzioni

Sulla pentola a pressione mettere l’acqua poco sotto la soglia del massimo con gli aromi. Io ho usato 1 foglia di alloro, buccia di un limone, costa di sedano, 1 carota piccola, mezza cipolla, 2 chiodi di garofano. Portare a bollore e lasciare con la pentola che fischia per 15 minuti.

Sciacquare il polpo. Spesso è utilizzata una glassa molto salata per conservarlo congelato ed è bene toglierla prima di cuocerlo.

Dopo aver sfiatato la pentola, abbassato la valvola e averla aperta. Mettere il polpo nella pentola a pressione. Riportare a bollore per 10 minuti da quando la pentola ricomincia a fischiare. Spegnere e levare il polpo. Farlo raffreddare su un piatto, a parte.

Se avete l’abbattitore…

mettetelo in positivo e potete attendere tranuquilamente anche 12-13 minti di cottura in pentola a pressione..

Pelare le patate e metterle a bollire nell’acqua del polpo per 20 minuti da quando la pentola a pressione ricomincia a fischiare. Passare le patate ancora calde e, con una frusta o un cucchiaio, meglio se con il buco al centro, cominciare a montare il puré. Alternare a filo un po’ di acqua di cottura del polpo, con olio extravergine d’oliva. Aggiustare sale e pepe, se serve. Il puré con acqua di polpo diventa “scrivente” e gelatinoso.

Si può usare anche la planetaria con la frusta (per montare gli albumi).

A questo punto potete tenere tutto in frigo pronto per il servizio o passare subito al dunque.

Mettere il puré con l’acqua di cottura del polpo nel piatto. Se si parte da frigo, scaldarlo in forno a 90°C mentre si griglia il polpo.

Tagliare il polpo e grigliarlo su una pentola rovente con un filo d’olio extravergine d’oliva in ogni suo lato. E’ utile una pinza da cucina in questa fase, oltre che la cappa accesa. ;=)

Servire. Per impiattare con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di olio. Se avete verdura colorata, decorate il piattto.