Su questo blog, a ridosso dell’estate, va di moda il pesce, se non s’era ancora capito. Il risotto vongole e asparagi è un grande classico. Se la materia prima è buona e senza sabbia soprattutto, si ha davvero un riso gustoso, ma delicato.

In questa ricetta ho usato le vongole fresche ma anche il binomio risotto e vongole congelate esiste. Si possono mettere in cottura negli ultimi minuti le vongole sgusciate, meglio se già decongelate, in modo che non influiscano sulla cottura del riso rallentandola, perché fredde, oltre che umide. Il gusto, che dirvelo, ne risentirà anche perché spesso si tratta di prodotti precotti. Il consiglio per questo risotto vongole e asparagi è aprire le vongole in padella, utilizzarne anche il liquido come il brodo per insaporire il tutto.

Se avete poco tempo potete utilizzare una base di aglio, olio e vongole, e gli asparagi verdi o bianchi scottati in acqua di cottura della pasta anche per degli gnocchetti asparagi e vongole. Gli gnocchetti saltati nel sugo, grazie all’amido delle patate formeranno una bella crema, che, qui, senza appesantire con il formaggio è data dalla farina di riso, che rende il risotto vongole e asparagi ben mantecato, tenendo inalterato il gusto dei prodotti utilizzati.

Risotto vongole e asparagi

Ingredienti

• riso carnaroli o vialone nano | 120 g
• brodo vegetale | 500 g circa
• sale e pepe | qb
• vongole | 1 sacchettino da mezzo chilo
• vino bianco aromatico | 1/2 bicchiere
• asparagi verdi fini | 80 g
• aglio | 1 spicchio in camicia
• olio extravergine d’oliva | 3 cucchiai
• prezzemolo | qb
• scalogno | 1 piccolo
• farina di riso | 1 cucchiaio raso

Istruzioni

Pulire le vongole. Spurgare le vongole (se non c’è stata tolta già la sabbia) in acqua frizzante per circa 1 ora cambiando 2-3 volte l’acqua fino a che non risulta pulita e trasparente.

Portare a ebollizione da acqua fredda per almeno 30-40 minuti il brodo vegetale, fatto con sedano, carota e cipolla, 1 foglia di alloro e un chicco di garofano, altrimenti affidarsi al buon vecchio dado (senza glutammato, possibilmente, per le dosi vedere la confezione).

Pulire gli asparagi, togliendo la parte dura finale e se sono grossi i filamenti lungo il gambo con un pelapatate.

Su una padella capiente (meglio se non antiaderente, perché non si rovini con i gusci delle vongole) scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia per cominciare a creare il condimento del risotto vongole e asparagi. Quando soffrigge, versare le vongole scolate con il loro guscio, farle saltare, mettere il vino e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere 2-3 minuti mescolando, di tanto in tanto, per far aprire le vongole.

Su un altra padella mettere un fondo di scalogno con due cucchiai d’olio a rosolare piano. Appena risulta appassito aggiungere i gambi degli asparagi a pezzi di circa 3 cm. Lasciare da parte le punte per il risotto vongole e asparagi. Mettere anche il riso, farlo tostare.

Filtrare l’acqua di cottura delle vongole con passino a maglie fini. Bagnare il riso con un cucchiaio di brodo vegetale e con l’acqua di delle vongole così ricavata. Procedere così per il risotto asparagi e vongole fino a 2/3 della cottura così, aggiungendo il brodo, appena il resto è evaporato. A questo punto, dopo circa 10 minuti, mettere anche le punte degli asparagi.

Nel frattempo, mentre il risotto vongole e asparagi cuoce, si possono togliere dal guscio le vongole, che andranno inserite all’ultimo.

Preparare il necessario per la mantecatura: mezzo bicchiere di brodo tiepido, mescolato alla farina di riso.

Quando manca 1 minuto ancora di cottura del riso, aggiungere il preparato per la mantecatura. Portare ad ebollizione. Mettere anche le vongole sgusciate e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Aggiustare la consistenza del risotto vongole e asparagi, che si addenserà, se necessario con altro po’ di brodo vegetale, tenendo presente che il riso dovrà riposare 1 minuto prima del servizio e assorbirà liquido. Una spolverata appena di prezzemolo tagliato fine prima del servizio non guasta.