Queste tagliatelle verdi con ragù di stinco sono una pastasciutta sciuè sciuè per fare fuori gli avanzi di stinco di maiale arrosto al forno.

La ricetta è facilissima. Di una semplicità esorbitante. Potete farla anche con la pasta secca all’uovo, naturalmente. Per esempio, questa è ottima: la Pasta di Aldo.

Fatta in casa, comunque, ci si mette poco ed è molto più porosa. Giacché il sugo di stinco arrosto è praticamente pronto, è uno sforzo che si può fare. Usate gli spinaci freschi, che danno più gusto alla pasta.

Ricetta tagliatelle verdi fatte in casa

per 2 persone, circa 1 ora (compreso il riposo della pasta fresca)

• uova 1 intera + un tuorlo
• farina 00, possibilmente rimacinata a pietra 150 g
• farina di semola rimacinata 30 g + altrettanta per lo spolvero
• spinaci freschi 70 g

Curare gli spinaci e togliere i gambi più grossi e fibrosi. Scottare gli spinaci in acqua bollente per 1 minuto. Scolarli e, subito, raffreddarli con un getto di acqua fredda. Strizzarli. Mettere nella ciotola del mixer a coltello gli spinaci e le uova, mescolare e tritare. Pesate il liquido ottenuto, la farina dovrà essere poco meno del doppio.

Formare su una spianatoia, meglio se in legno, una fontana di farina. Versare la crema di uova e spinaci al centro. Con una forchetta rimestarle e inglobare man mano la farina intorno. Quando si fatica a lavorare, passare ad una spatola e, solo alla fine, alle mani.

Formare una palla che non deve essere per nulla appiccicosa, bensì soda ed elastica. Lasciare riposare mezz’ora prima di stendere a 2/3 mm, come si vede nel video qui sotto. Ritagliare le tagliatelle e lasciarle seccare su un piano con una spolverata di semola per evitare si appiccichino.

Ricetta ragù di stinco per tagliatelle verdi

per 2 persone

• stinco di maiale arrosto al forno avanzato circa 100 g
• passata di pomodoro in pezzi 80 g
• rosmarino a piacere
• sale e pepe
• olio d’oliva 1 cucchiaio
• parmigiano reggiano grattugiato a piacere

Per il ragù di stinco di maiale, va tenuto il sugo dello stinco arrosto. Va pulito a mano del grasso bianco e fibroso, se c’è e dalle ossa, poi, va spezzettato in piccoli dadi. Questi ultimi devono avere dimensioni irregolari: da mezzo centimetro, fino al centimetro.

Su una padella mettere prima il grasso dello stinco. Poi, rosolare la passata di pomodoro in pezzi. Ancora, aggiungere la carne di maiale, ovvero lo stinco arrosto a piccoli pezzi, rosmarino, sale e pepe e lasciare, quindi, amalgamare i sapori a fiamma bassa per 5 minuti.

Va pochissimo sale

Tenete presente che le tagliatelle verdi con ragù di stinco cuocono nel loro sugo l’ultimo minuto con l’aggiunta dell’acqua di cottura della pasta, già salata e ricca di amidi.

Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Occhio che quella fresca tende a fare un sacco di schiuma. Assaggiarla per decretare il giusto punto di cottura a partire da 1 minuto per quella fresca, mentre per quella secca affidarsi all’etichetta del produttore.

Scolare la pasta con un colino e tenere l’acqua di cottura. Quindi, saltare la pasta per un minuto così da incorporare bene il sugo del ragù di stinco di maiale. Infine, mettere un goccio di olio d’oliva e acqua di cottura in modo da creare una bella crema girando la pasta. Spolverare con il parmigiano reggiano e buon appetito!

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