Fesa di capriolo rosa alle erbe

E selvaggina sia, anche se non a tutti piacerà. Dopo le già visitatissime pappardelle integrali al capriolo un’altra ricettina con la carne di montagna. Questa volta niente tempi lunghi di cottura, ma per una fesa di capriolo rosa e tenera è consigliato, invece, un termometro o una sonda. La salsa saporita e velocissima da fare, salvo la marinatura precedente, rende la carne un po’ speziata e molto particolare, oltre ad essere adattabile a molti palati, cambiando le erbe contenute.

E’ analcolica, niente vino, molto delicata, ma, se volete dare più corpo al piatto o non siete certi che la carne non sappia di selvatico, un pizzico di rosso in marinatura è consigliato. La carne deve essere di un animale giovane e dev’essere stata subito pulita dalle interiora per non avere il gusto spiccato, a volte fastidioso, di selvatico, per l’appunto. Per fare questa ricetta serve, insomma, una fesa di capriolo di prima qualità. La carne della selvaggina, come già accennato, deve restare rosa (ma toccare i 60°C per stecchire la gran parte dei batteri) per restare morbida e succulenta. Fondamentale, per questo, anche il riposo prima di tagliare la fesa di capriolo.

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Fesa di capriolo rosa alle erbe

Ingredienti

• fesa di capriolo | mezzo chilo circa
• fecola o maizena | 1 cucchiaio raso
• erbe aromatiche miste (dragoncello, rosmarino, salvia, erba cipollina, timo, menta o nepitella) | qb
• ginepro | qb
• chiodi di garofano  | qb
• pepe nero in grani | qb
• olio extra vergine d’oliva | qb

Istruzioni

Lasciare macerare per una notte o almeno un paio d’ore la fesa di capriolo con abbondante olio d’oliva, un pizzico di sale, il trito di erbe abbondante e le spezie dopo averle passate velocemente nel mortaio (o sul lato di un coltello) per schiacciarle leggermente.

Scaldare una padella antiaderente. Togliere le erbe dalla fesa di capriolo, rosolarla su tutti i lati a fuoco vivace. Controllare che sia ben sigillata. Spostare poi in forno a 170°C per 7-8 minuti. Controllare con la sonda che il cuore della carne raggiunga i 60°C o li superi appena. Altrimenti rimettere in forno.

Quando raggiunge la temperatura lasciar riposare la fesa di capriolo sul tagliere 5-10 minuti perché i succhi non escano e irrorino le fette di sangue, ma non tanto da farla freddare.

Nella stessa padella antiaderente versare a fuoco lentissimo le erbe della marinata con il suo olio e circa mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungere anche i succhi che la fesa di capriolo ha rilasciato nella cottura in forno.

Sciogliere nel bicchiere in un altro po’ di acqua la fecola, evitando il formarsi dei grumi e versarla nel composto sul fuoco, mescolando con una piccola frusta, quando sarà già andato per una decina di minuti (aggiungere altra acqua se necessario). Riportando a bollore la salsa addenserà. Se troppo aggiungere altra acqua, se troppo poco pazientare mescolando a fuoco acceso. Passarla con un colino per togliere le erbe e le spezie dalla fesa di capriolo.

Tagliare la carne a fettine e irrorarla con la salsa. Se risulta insipida (per me non lo era, ma c’è chi ama i gusti forti) aggiungere un pizzico di sale fino e pepe sulla fesa di capriolo rosa alle erbe.