Bisque di gamberi per risotto

La bisque di gamberi per risotto è quella salsina rossa che, forse, avete visto ridotta su un piatto del ristorante.

Ma serve anche per cucinare il risotto, al posto del brodo. Volendo. Perché il gusto è bello carico, ovviamente.

Come? Ecco, ad essere onesti, si tratta di stritolare tutti gli scarti dei crostacei. Arriva dalle teste di gamberi, mazzancolle, scampi.

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Bisque di gamberi per risotto

Ingredienti

• sedano, carota, cipolla | 300 g circa, più o meno una costa grande di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca
• teste e/o carapaci di crostacei | 20 misura medio-grande
• brandy | un dito di un bicchiere
• pepe, alloro, chiodi di garofano, rosmarino, olio extravergine d’oliva | qb

Istruzioni

Prendete le teste e i carapaci, se sono pieni di sabbia o sporchi, dategli una sciacquata. Potete usare per la bisque di gamberi per risotto, anche altri crostacei.

Lavate, pelate, mondate le verdure. Le proporzioni sono 1 sedano e 2 carota e cipolla. Tagliateli in pezzettoni. Quindi, fate attenzione ai tempi: la cipolla cuoce prima.

Accendete il forno a 200°C ventilato.

Mettete tutto su una teglia ricoperta da carta da forno. Poi, aggiungete gli aromi che preferite. A questo punto, fate una girata d’olio e rimescolate con le mani.

Mettete in forno preriscaldato. Abbassate a 180°C e cuocete fino a che tutto non è ben rosolato. Servirà una mezz’ora circa. A metà cottura, date una rimescolata e bagnate con un goccio di brandy.

Se non avete il forno, va bene anche una banale pentola per fare tutto questo.

Prendete una pentola di acqua fredda. Mettete tutto il pesce e le verdure lì dentro. Accendete il fuoco, o l’induzione, e fate sobbolire per un paio d’ore circa. La bisque di gamberi per risotto deve ridursi almeno della metà.

Passare su uno chinox o un setaccio quanto ottenuto. Spremere con l’aiuto di una spatola bene, per estrarre tutti i succhi. Potete usare anche un vecchio passaverdura. Se volete usare un mixer ad immersione o qualcosa che taglia i carapaci per fare più veloci, invece, sarete poi obbligati a passare attraverso una garza per evitare di mangiarvi i residui duri. O perlomeno attendere che sedimentino sul fondo per rimuoverli.

A quel punto si può utilizzare come un brodo per la cottura del risotto. E’ molto scenografico poterne tenere una parte, anche solo un paio di mestoli. Ridurre ulteriormente della metà, aggiungere un cucchiaino di maizena e utilizzare questa come una vera e propria salsa per finire il risotto. Come potete vedere qui. Se avete una boccietta di plastica, di quelle che usano gli chef si potrà poi scaldare a bassa temperatura a bagnomaria per finire il piatto.