Questi ravioli di pesce e zafferano sono rustici quanto basta, nonostante un ingrediente ricercato. Questo tortello è facile da fare e utilizza “gli scarti” del broccolo, alimento stagionale versatile ma non sempre gradito.
Niente uova, a dispetto di quanto si potrebbe dire dalla foto. A me con il pesce non piacciono. Nascondono troppo il sapore di mare e si sente di più lo zolfo.
Ricetta ravioli di pesce e zafferano
Ingredienti
Per il ripieno
- mezzo pagello o altro filetto di pesce bianco
- sedano-carota-cipolla o un dado vegetale
- un cucchiaio di ricotta
- mezzo gambo di broccolo sbollentato.
- una punta del cucchiaino di agar agar
- sale (nel mio caso rosso) e pepe (nero)
Per la pasta
- farina di grano duro
- acqua
Per la crema
- 15 grammi di olio
- 10 grammi di burro
- maizena la punta di un cucchiaino
- una bustina di zafferano in polvere
- 30 grammi di latte
Procedimento
Sfilettare il pesce e mettere lische e testa con sedano, carota e cipolla a bollire con un po’ di acqua. Prima è bene lasciare lische e testa mezz’ora in acqua fredda fino a che l’acqua non è bella limpida. bisogna inoltre, togliere occhi e branchie.
Impastare farina e acqua circa 50%, fino ad ottenere un impasto liscio e pronto per essere steso. Mettere in frigo. Intanto cuocere rapidamente in padella il pesce.
In un recipiente alto mettere gli ingredienti per il ripieno e frullare. Deve risultare un composto cremoso ma denso. L’agar agar serve proprio per non renderlo liquido.
Stendere la pasta fino a circa 2 millimetri e tagliare a dischi. A me piace che la pasta si senta, ma se a voi l’idea non piace andate di più col mattarello.
Riempirli a metà con il ripieno. Piegarli a mezzaluna e poi unire i bordi. Per chiudere i ravioli servirsi di un pennello bagnato con un po’ di acqua. Mettere a bollire acqua e sale per tuffarli.
Nel frattempo, si sarà ridotto il fumetto di pesce fatto con gli scarti.
Su una padella mettere olio e un ricciolo di burro. Passate con un setaccio il brodino che resta sul composto e mescolate per non formare grumi.
A parte mescolate latte e zafferano e maizena e aggiungetelo al fondo appena fatto. Portate il tutto a bollore e “tirate” la salsa fino alla giusta consistenza, lasciandola un po’ lunga per saltare i ravioli.
Buttare i ravioli e condirli con la salsa, una cimetta di broccolo e alghe nori se le avete in casa.
