Torta di rose morbida con lievito madre

La torta di rose morbida e bella burrosa mi ricorda un sacco un’amica di famiglia. La sua è sublime, io – confesso – non arrivo agli stessi livelli. Alle volte ci metteva quelle scagliette di cioccolato che te ne facevano mangiare anche 1000 pezzi. Questo dolce, infatti, nasce tra Veneto e Lombardia patria di illustri pasticcieri.

La mia versione preferita in assoluto resta quella della torta di rose semplice: burro e zucchero. Avete presente quel bell’ appicicaticcio che lascia poi in fondo una volta cotta? Ahhhh, ci potrei morire e stavolta, conoscendomi, l’ho un po’ fatta più dietetica, con un 20% in meno di burro all’interno. Buona lo stesso eh, ma resta un pochino più secca.

Per questo vi metto la ricetta della torta di rose morbida con lievito madre, con tutto il burro che ci va o almeno un po’ di marmellata di albicocche. Se non la fate spesso e non avete problemi di linea, mettetecelo tutto, ne vale la pena.

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Torta di rose morbida con lievito madre

Dosi per uno stampo 28 cm

Durata 16 ore con madre, 4,5 con lievito di birra secco

Ingredienti

per l’impasto

• farina manitoba | 380 g
• farina 0 | 120 g
• lievito madre liquido rinfrescato | 100 g oppure 
• lievito madre solido rinfrescato| 50 g oppure 
• lievito di birra secco | 7 g (+ 40 g di farina manitoba e acqua per la biga vd. sotto)
• burro | 50 g (o 40 g di strutto)
• zucchero semolato| 50 g
• sale | 6 g (circa un cucchiaino scarso)
• uova | 2 uova più un tuorlo
• acqua | 60 g (10 g in meno se si usa lievito madre liquido)
• latte | 120 g (10 g in meno se si usa lievito madre liquido)
• scorza di arancio o limone o i semi del  bacello vaniglia | qb

per il ripieno

• burro | 100 g
• zucchero a velo| 100 g
• scorza di arancio o limone o i semi del  bacello vaniglia, cioccolato fondente o marmellata| qb

Istruzioni per fare la torta delle rose in casa

Primo step: il rinfresco del lievito madre o la biga

Rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e acqua oppure, se si usa il lievito di birra preparare una piccola biga con 40 g di farina e 40 g di acqua e la bustina di lievito.

Lasciare lievitare un’ora il lievito madre fuori dal frigo e mezz’ora la biga con il lievito di birra e solo allora si potrà cominciare a fare la torta di rose morbida.

Secondo passaggio: l’impasto vero e proprio

Aggiungere al lievito madre o alla biga ottenuta, la restante farina, le uova, lo zucchero, gli aromi, il latte e successivamente dopo aver impastato già una bella palla, l’acqua a temperatura ambiente. Infine, mettete il burro o lo strutto.

Impastare vigorosamente la torta di rose morbida. Consiglio spassionatamente l’impastatrice con l’uncino a spirale. Deve risultare un impasto morbido e un po’ appiccicoso, che si stacca per via del grasso.

Lasciare l’impasto lievitare per circa quattro ore con il lievito madre e un’ora con il lievito di birra.

Se avete tempo…

Sia con il lievito madre, sia con il lievito di birra, meglio sarebbe far partire la lievitazione per un’ora e mezza fuori dal frigo. Poi mettere la pasta in frigo per tutta la notte. Fare qualche piega di rinforzo nel mentre. Lavorare la pasta della torta di rose il giorno successivo lasciandola riprendere temperatura sempre per un’ora e mezza.

Terzo: pezzatura e forma

Spezzare la pasta in tante parti uguali di circa 50 g, aiutandosi se serve, con un pizzico di farina per non farla appiccicare alle mani e al piano.

Stendere semplicemente con le dita. Non serve il mattarello, tanto la pasta è davvero morbida dei (possibilmente) rettangoli. Anche se non sono perfetti, non importa. Devono essere circa 3 mm per iniziare a comporre la  torta di rose morbida.

Quarta missione: come si fa la farcitura della torta di rose

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una pasta morbida e tiepida. Aggiungere a piacere scaglie di cioccolato fondente o un pizzico di marmellata di albicocche.

Stendere sempre con le dita o con l’aiuto di una spatola il composto di burro e zucchero sul rettangolo di pasta. Lasciare un  paio di centimetri vuoti su uno dei due lati lunghi. diventerà la base della torta di rose morbida e per la forza di gravità riceverà comunque il suo ripieno, senza riempirvi il forno o la tortiera di troppo sugo.

Arrotolare il rettangolo di pasta facendo fare il maggior numero di giri, piuttosto stretto, tranne al centro, quindi all’inizio o rischierete di avere rose molto umide all’interno.

Riporre la torta di rose morbida su uno stampo (anche non imburrato, non sono burro e zucchero a mancare) di circa 25-30 centimetri di diametro.

Quinto: ultima lievitazione e cottura

Far lievitare fino al raddoppio: circa una notte (8-10 ore) la torta di rose morbida con lievito madre, oppure 2 ore per la versione con il lievito di birra. Spennellare, volendo, con un pizzico di latte o albume a temperatura ambiente la torta di rose morbida.

Infornare da forno preriscaldato a 120 gradi, con camera possibilmente umida (una bacinella di pirex da 10 cmx5 con un dito di acqua in forno può basare) per 20 minuti. Alzare la temperatura della torta di rose morbida a 160 per un’altra mezz’ora circa fino a che la torta non è dorata in superficie.

Tiepida, dopo essere stata raffreddata un po’ su una gratella per eliminare l’umidità, è l’ideale, anche con un pizzico di zucchero a velo.

La torta di rose morbida si conserva tale più a lungo fino a 4-5 giorni se non è lasciata all’aria nella versione con lievito madre.

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