Moeche fritte alla veneta

Le moeche fritte alla veneta, sono dei simpatici granchi nella fase della muta. Vengono pescati nel periodo primaverile e per tradizione si mangiano fritti nel litorale veneto.

Sono fritti in sola farina, di solito. A me piacciono in pastella ed è questa la versione che qui propongo. Dato che la polpa dentro tende a seccarsi, in genere le moeche si friggono vive. Non è piacevolissimo farlo. Lo ammetto. C’è chi le mette in farina o in pastella prima, perché se la mangino e risultino più dense e gustose. Io credo che la cottura sia già una tortura sufficiente. Per me è una leccornia che mi concedo una volta l’anno, in piccole quantità.

Qui cascava bene con la salvia fritta. Sono un ottimo antipasto di pesce, per quanto mi riguarda con questa funzione, un paio di moeche sono più che sufficienti. I golosi di questi granchi fritti ne mangiano in quantità come piatto unico fino a una decina.

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Ricetta moeche fritte alla veneta

Dosi per 2 persone

Tempo 30 m

Ingredienti

Ingredienti

• moeche fresche vive | 4
• foglie di salvia fresca | 10 (opzionale)
• sale | qb (serve solo alla fine)

per la pastella della frittura delle moeche

• farina 00 | 100 g
• birra fredda |135 g (varia a seconda di quanto assorbe la farina)
• ghiaccio |1 cubetto

Istruzioni

Scaldare su un pentolino circa 14 cm diametro e alto l’olio. Ne basta meno di mezzo litro. Deve raggiungere i 180°C.

Mettere su una ciotola la farina e mescolare piano piano con una forchetta aggiungendo man mano la birra. E’ consigliabile restare un pochino indietro rispetto alle dosi indicate.

Infatti, va inserita nella pastella per la frittura delle moeche, il ghiaccio, specie se fa caldo. Sciogliendosi, tende, come è ovvio, a far diventare la pastella più liquida. E bisogna calcolarlo.

Inoltre, ogni farina, a seconda della marca e della tipologia, potrebbe assorbire più o meno liquido. Per questo è importante fare una prova. Se la pastella scende lenta dalla forchetta e lascia una bella patina sopra, è la giusta consistenza. Altrimenti tende a scivolare via dalle moeche, se troppo liquida.

Non è indispensabile che la farina utilizzata sia di grano

Se avete poco feeling con il grano e il glutine, usate pure la farina di riso. Per una pastella più croccante, 50% riso e 50% farina 00 è l’ideale. Specie se non si mangia subito il fritto dopo averlo fatto, ma lo si fa in anticipo, per scaldarlo in forno a 120°C e rigenerarlo in vista di ospiti.

Anche la birra, può essere sostituita da vino frizzante o semplice acqua. L’importante è che ci sia anidride carbonica e che la pastella per le moeche sia fredda.

Quando l’olio è ben caldo, basta provare con un termometro, inserire nella pastella fredda prima la salvia, se la volete fare e, inserirla nell’olio, poche foglie per volta. Va scolato bene l’eccesso di pastella, presa la foglia per il gambo e avvicinata la roba impastellata il più possibile all’olio. Questo, infatti, evita schizzi e di dover pulire macchie di cose appiccicose lungo tutta la cucina.

La salvia, come, poi, le moeche fritte, vanno scolate con un mestolo forato e adagiata su carta assorbente e rigirata, per assorbire l’eccesso di olio.

Le moeche vanno inserite con una pinza nella pastella ancora vive, lasciate massimo 30 secondi, e anch’esse inserite nell’olio caldo, sempre scolando l’eccesso di pastella e aiutandosi con la pinza. Si parte da olio che è anche 190°C perché saranno fredde.

Attenzione! Con un pentolino piccolo per evitare che l’olio cali tanto di temperatura, consiglio di friggerne una alla volta. In frittura le moeche rilascieranno ad un certo punto un sacco di bolle. Quando cuoce l’interno più umido e queste bolle calano, sono da estrarre.

Se volete mangiarle subito, mentre le friggete una alla volta, lasciatele in forno caldo ventilato a 80/90 gradi se non volete cuociano ulteriormente. Se avete paura non siano del tutto cotte all’interno anche a 120°C.

Sia per la salvia, sia per le moeche fritte, cambiate la carta assorbente, dopo averle estratte dalla pentola di olio, prima di portare in tavola.

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